فهرست:
فصل اول
کلیات
1-1- مقدمه
3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف
5
1-2-1- مسأله پژوهش
5
1-3- اهداف تحقیق
5
1-3-1- هدف کلی تحقیق
5
1-3-2- اهداف اختصاصی
5
1-4- فرضیه ها
5
فصل دوم
سابقه و پیشینه تحقیق
2-1- ماست
8
2-2- تولید ماست
8
2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر
9
2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر
9
2-2-2- هموژن کردن
9
2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر
10
2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر
10
2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر
10
2-2-3- فرآیند حرارتی
12
2-2-3-1- انواع روش های سالمسازی شیر
13
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST
13
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT
13
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست
13
2-2-5- فرایند تخمیر
14
2-2-6- سرد کردن
15
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای
16
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای
16
2-2-7- بسته بندی
16
2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن
16
2-3-1- سینرزیس (آب اندازی)
16
2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست
17
2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست
17
2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست
17
2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن
18
2-4-1- طعم تلخی
18
2-4-2- طعم ترشی
18
2-4-3- طعم ماستی - مخمری
18
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی)
18
2-5- انواع ماست
19
2-5-1- نوع هم نزده
19
2-5-2- نوع همزده
19
2-5-3- نوع آشامیدنی
19
2-5-4- نوع منجمد
19
2-5-5- نوع تغلیظ شده
20
2-6- آنزیم های میکروبی
20
2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت)
21
2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز
21
2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز
23
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده
25
فصل سوم
مواد و روشها
3-1- مواد
30
3-1-1- مواد مصرفی
30
3-1-2- مواد غیرمصرفی
31
3-2- روشها
31
3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده
31
3-3- شاخص های مورد آزمون
32
3-3-1- آزمونهای شیمیایی شیر خام
32
3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده
32
3-5- ارزیابی ویژگیهای حسی ماست همزده چکیده
32
3-6- روش اجرای تحقیق
33
3-7- افزودن MPC
35
3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز
35
3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده
35
3-10- روش آماری
35
فصل چهارم
نتایج و بحث
4-1- ویژگیهای شیرخام
37
4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری
37
4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست در طول نگهداری
38
4-4- نتایج به دست آمده از آزمونهای فیزیکی ماست در طول نگهداری
39
4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری
39
4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری
40
4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری
40
4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری
41
4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری
42
4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری
43
فصل پنجم
نتیجه گیری
5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده
45
5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده
45
5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده
46
5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده
46
5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده
47
5-5- نتیجه گیری نهایی
48
منابع
49
چکیده انگلیسی
57
منبع:
بی نام، 1380. آیین کار تهیه بهداشتی ماست، استاندارد ملی شماره 5562، چاپ اول.
بینام.1382.ویژگیها و روشهای آزمونماست پاستوریزه. استانداردملی ایران، شماره695، تجدیدنظرچهارم.
پورمحمدی،ک.،اعلمی،م.،شاهدی،م. و صادقی ماهونک،ع.1390. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه. فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی،جلد21 ، شماره 3،279-269.
حسینی، زیبا، چاپ پنجم ، 1384، روشهای متداول در تجزیه مواد غذایی، انتشارات دانشگاه شیراز، شیراز.
حسینی اقدم،س.،دزیانی،م.،عزتی،ر.، یاسینی اردکانی،ع.، دانشی،م.،لار یپور هرات ،ر. و بهادری منفرد،ا.1391. تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،سال هفتم،شماره پنجم،478-471.
حکمتی، مجید، چاپ اول، 1370، اصول تهیه شیر، نشر ممتاز ، تهران.
خسرویدارانی، ک. و کوشکی، م. 1387. پروبیوتیکها در شیر و فرآوردههای آن، انتشارات مرز دانش، تهران.
حبیبی نجفی، م.ب. مظاهری تهرانی،م. رضوی ،م.ع.1385. دانش و تکنولوژی ماست. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد،صفحات 25و34و121.
صیادی، آ.، خسروشاهی اصل،ا. و مددلو،ا.1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیرسفید آبنمکی کم چرب. فصلنامه پژوهشهای صنایعغذایی،سالبیست و دوم، شماره 1،246-239 .
دیدری،م. و فرهنودی،ف.1379. کاربرد فراپالایش درصنایع لبنی. شر کت کارخانجات شیر پاستوریزه تهران.
دولتخواه، مجتبی، شعبانی گلدره، مریم (مترجمان)، جلد اول، 1378، صنایع غذایی، نشر سیمیا،تهران.
سرابیجماب، م.، نیازمند، ر. و عابدی نیا، ا. 1387. تأثیر اسانس آویشن برفعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد.
طاهری، پ.، احسانی، م. ر.، خسروی دارانی، ک. و رضوی، ه. 1387. تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال سوم، شماره (1).
فاطمی ، ح . 1381 . شیمی مواد غذایی . انتشارات سهامی انتشار ، تهران.
فرهنودی، فرهاد (مترجم) ، جلد اول، 1377، صنعت شیر، انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش، تهران.
عالم زاده ، ا . 1377 . فرآیندهای آنزیمی . انتشارات دانشگاه صنعتی شریف، تهران.
کاکوئی،ح.،احسانی،م.ر. و مظلومی،م.ت.1386. بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیردر جایگزینی شیر خشک. فصلنامه علوم وصنایع غذایی ایران،دوره 4،شماره 2،37-31.
کریم، گ؛ 1386، بهداشت و فناوری شیر، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.
مستقیم، ت؛ 1380، بررسی اثرات مقدار مایه، درجه حرارت و مدت زمان گرمخانه گذاری بر تولید استالدهید و تغییرات آن در طول مدت نگهداری ماست، پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات.
ملکی، ه.، خسروشاهی اصل، ا.، رضوی روحانی،م. و مددلو،ا.1385. بررسی اثر دمای حرارت دهی، درصد ماده جامد کل، هیدروکلوئید و مایه کشت میکروبی بر ویسکوزیته ماست قالبی.شانزدهمین کنگره سراسری صنایع غذایی ایران،گرگان.12-1.
مرتضوی، ع. و صادقی ماهونک، ع. 1385. میکروبیولوژی غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.
مرتضویان،ا. م. و سهراب وندی،س. 1385. مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.
مویدزاده،س.،خسرو شاهی اصل،ا. و زمردی،ش.1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی،جلد 22 ،شماره 2،214-201.
میرنظامی ضیابری، سیدحسین، 1382، فن آوری شیر و فرآورده های آن، نشر علوم کشاورزی، تهران.
واسجی، ن.، شکوه زنگنه، م. ح.، اسماعیل خانیان، س. و میرهادی، ا. 1388، انتخاب مایه های مناسب برای تهیه انواع مختلف ماست، فصلنامه پژوهش های علوم دامی کشور، شماره 3.
یگانه زاد، س.، مظاهری تهرانی، م.، شهیدی، ف. و زایر زاده، ا. 1388. بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک ماست پروبیوتیک، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، شماره (1).
Abbasi,H.,Ehsani,M.R.,Mousavi.,A.,Emam DJomeh,Z. and Vaziri,M.2007.Influence of exopolysaccharide producing starter cultures and incubation temperatures on the physical and rheological properties of low fat set type yogurt.European Congress of Chemical Engineering,5:16-20.
Al-Wabel, N.A., Mousa, H.M., Omer, O.H. and Abdel-Salam, A.M. 2008.Biological evaluation of aqueous herbal extracts and stirred yogurt filtrate mixture against alloxan-induced oxidative stress and diabetes in rates. International Journal of Pharmacology,5,1-5.
Anema,S.G.,Lauber.S.,Lee,S.K.,Henel,T. and Klosretmeyer,H.2005.Rheological properties of acid gels prepared from pressure and transglutaminase-treated skim milk.Food Hydrocolloid,19(5),879-887.
Ardelean,A.I.,Otto,C.,Jaros,D. and Rohm,H.2012.Transglutaminase treatment to improve physical properties of acid gels from enriched goat milk.Small Rominant Search,106(1),47-53.
Barbaros Ö, Christopher G, Ulrich K . Simultaneous use of transglutaminase and rennet in milk coagulation:Effect of initial milk pH and renneting temperature.International Dairy Journal 2012; 1-7.
Bonisch,M.P.,Huss,M.,Weilt,K. and Kulozik,U.2007. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties.International Dairy Journal,17(1),1360-1371.
Bonisch,M.P.,Tolkach,A. and Kulozik,U.2006.Inactivation of an indigenous transglutaminase inhibitor in milk serum by means of UHT-treatment and membrane separation techniques.International Dairy Journal,16:669–678.
Bonisch,M.P.,Huss,M.,Lauber,S. and Kulozik,U.2007.Yoghurt gel formation by means of enzymatic protein cross-linking during microbial fermentation.Food Hydrocolloids, 21:585–595
Bonisch,M.P.,Huss,M.,Lauber,S. and Kulozik,U.2007.Yoghurt gel formation by means of enzymatic protein cross-linking during microbial fermentation.Food Hydrocolloids, 21:585–595.
Ching-Yu tsao use of soy protein and transglutaminase as Binder in low sodiumrestructured meats. Journal of food science.2006; 67: 3502-3506.
Clarke DD, Mycek MJ, neidle A, waelsch H. The incorporation of amines into proteins. Arch. Biochem. Biophys. 1959;79,338–354.
Crittenden,R.,Laitila,A.,Forssell,P.,Matto,J.,Saarela, M. and Mattila-Sandholm, T.2001. Adhesion of Bifidobacteriato granular starch and its implications in probiotic technologies. Applied and Environmental Microbiology,67,3469-3475.
Donker,O.N.,Nilmini,S.L.I.,Stolic,P.,Vasiljevic,T. and Shah,N. 2007. Survival and activity of selected probiotic organism in set- type yogurt during cold storage.International Dairy Journal,17,92- 151.
Fadela,C.,Abderrahim,C .and Ahmed,B.2009.Sensorial and Physico-Chemical Characteristics of Yoghurt Manufactured with Ewes and Skim Milk. World Journal of Dairy & Food Sciences,4 (2):136-140.
Farnsworth,J.P.,Li,J.,Hendricks,G.M. and Guo,M.R.2006.Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt.Small Ruminant 65:113-121.
Gauche,C.,Tomazi,T. and Barreto,P.L.M.2009.Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase.LWT- Food Science and Technology 42:239–243.
Gharst.G.2007.The effect of transglutaminasecrosslinKing in the rheological characteristice of heated peunut flour Dispersions , journal of food sciece,72,369-375.
Gonzalez-Martinez,C., Becerra, M., Chafer, M., Albors, A., Carot, J. M., and Chiralt,A.2002.Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Trends Food Science Technology,13:334-340.
Huang.W.2010.Effects of transglutaminase on the rheological and Mixolabthermomechanical characteristics of oat dough , food chemistry,121,934-939
Hurley,J.,Liebman,B. and Schardt,D.2008.Super food or super swindle:Yogurt.Nutrition Action Health Letter,7,13-15.
Jaros,D.,Partschefeld,C.,Henle,T. and Rohm,H.2006. Transglutaminase in dairy products:chemistry,physics,applications.Journal of Texture Studies,37,113–155.
Jaros,D.,Heiding,C. and Rohm,H.2007.Enzymatic modification through microbial transglutaminase enhances the viscosity of stirred yogurt.Journal of Texture Study,38(2),179-198.
Khurana,H.K.and Kanawjia,S.K.2007.Recent trends in development of fermented milks. Current Nutrition & Food Science,3,91-108.
Kneifel,W.,Jaros, D.and Erhard,F.1993.Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures. International Journal of Food Microbiology,18,179-189.
Krasekoopt,W. and Tandhanskul,A.2008.Sensory and acceptance assessment of yogurt containing probiotic beads in Thailand. Kasetsart Journal,(42),99-106.
Kuraishi,C.,Yamazaki,K. and Susa,Y.2001.Transglutaminase: its utilization in the food industry.Food Reviews International,17:221-246.
Larre,C.,Denery-papini,S.,Popineau,Y.,Deshayes,G.,Desserme,C. and Lefebvre,J. 2000. Biochemical analysis and rheological properties of gluten modified by transglutaminase.Cereal Chemistry,77:32-38.
Ling,L.S.,Mohamad,R.,Rahim,R.A.,Wan,H.Y. and Ariff,A. B.2006.Improved production of live cells of Lactobacillus rhamnosus by continuous cultivation using Glucose-Yeast extract medium. Journal of Microbiology,44, 439- 449.
Lourens-Hattingh,A. and Viljoen,B.C.2001.Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal,11,(1-2),1-17.
Mahdian, E. and Tehrani, M. M.2007.Evaluation the effect of milk total solids on the relationship between growth and activity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt. American – Eurasian Journal of Agriculture and Enviromental Sciences,2,(5),587-522.
Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M.2003. Functional dairy products. CRC press, New York, 1-400.. Journal of Food Protection, 56,(8),731-733.
Mirzaei.M,2011,Microbial trans glataminase application Food industry,International conference on food engineering and biotechnology,9,267-271.
Neve,H.,Lorenzen,P.C.,Mautner,A.,Schlimme,E. and Heller,K.J.2001. Effects of transglutaminase treatment on the production of set skim milk yoghurt:microbiological aspects. Kiel. Milchwirtsch.Forschungsber,53: 347–361.
O’Lakes,L.,2005.Probiotic yogurt a nutritional package.ESADA Africa Dairy Conference, Nairobi,1-25.
Oliveira,R.P.S.,Perego,P.,Converti,A. and Oliveira,M.N.2009. Effect of inulin supplementation of milk to prepare fermented biomilks. Journal of Food Science,14,1-7.
Ozer,B., Avni Kirmaci.H,Oztekin.S,Hayaloglu,H.2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production,International Dairy Journal,17,199–207.
Paseephol,T.2008.Characterisation of prebiotic compounds from plant sources and food industry wastes.Inulin from Jerusalem artichoke & Lactulose from milk concentration permeate,1-21.
Perry,K.W.N.2001.Modificutions of Gluten Proteins For unique properties by Enzymatic Approach and by Stress-Strain Force Application,Michigam State university.
Readriguez,M.2009.Effect of Microbial Transglutaminase on Dough proteins of Hard and Soft (Triticumaestiuium) and Durum(Triticum durum) wheat cultivars,Cereal chem,86,127-132.
Reyed,R.M.2007.Probiotics:A new strategies for prevention and therapy of diarrhea disease.Journal of Applied Sciences Research,3, (4),291-299.
Roy, D.2001. Media for the isolation and enumeration of bifidobacteria in dairy products. International Journal of Food Microbiology, 69, 167-182.
Ruas-Madiedo,P.,Hugenholtz,J. and Zoon,P.2002.An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. International Dairy Journal,12,163-171.
Saarela,M.,Virkajarvi,I.,Nohynek,L.,Vaari,A. and Matto,J.2006.Can rebiotics during processing. International Journal of Food Microbiology,112(2),171-178.
Sahan,N.,Yasar,K. and Hayaloglu,A.A.2008.Physical,chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by β-glucan hydrocolloidal composite during storage,, Food Hydrocolloids,22:1291-1297.
Saito,T.2004.Selection ofuseful probiotic lactic acid bacteria from Lactobacillus acidophilus group and their application of functional foods. Animal Science Journal,75, 77-190.
Sanli,T.,Sezgin,E.,Deveci,O.,Senel,E. and Benli,M.2011.
Serra, M.,Trujillo, J.A., Guamis, B. and Ferragut,V.2009.Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk. International Dairy Journal,19: 100-106.
Schorsch,C.,Carrie,H. and Norton,I.T.2000.Cross-linked casein micelles by a microbial transglutaminase: influence of cross-links in acid-induced gelation.International Dairy Journal,10:529–539.
Sodini,I.,Montella,J., and Tong,P.S.2005.Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture,85:853-859.
Sanli.t,sezgin.e,deveci.e,senel.e,.2011.Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensoryproperties of set-type yoghurt. Journal of Food Hydrocolloids. 25, 1477-1481.
Truong.V,2004,Cross-Linking and Rheological changes of whey proteins Treated whit Microbial Trans glutaminase,Agricultural and food chemistry,52,1170-1176.
Tseng.S. and Lai.M.2002.Physicochemical properties of wheat Flour Dough Modified by Microbial Transglutaminase , Journal of Food Science67,750-755.
Tamime,A.Y. and Robinson,R.K.1999.Yogurt science and technology. CRC Press, Boca Raton.
Tamime,A.Y. and Robinson R.K.1999.Yoghurt Science andTechnology.2nd ed.CRC Press.
Unal,B.,Metin,S. and Isıklı.N.D.2003.Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time,locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yogurt.International Dairy Journal,13:909–916.
Vahcic,N. and Hruskar,M.2000.Slovenian fermented milk with probiotics,Zootehnika,76,41-46.
Wrowleska.B.,Kolakowiski,P.,Pawlikowska,K., Troszynska,A. 2009.Influence of the addition of transglutaminase on the immunoreactivity of milk proteins and sensory quality of kefir International Journal of Food Hydrocolloids,23,2434-2445.
Wu.J and Corke.H.2005.Quality of dried white Salted noodles offected by Microbial Transglutaminase, Journal of the Science of Food and Agriculture,85,2587-2594.
Yeganehzad,S.,Mazaheri-Tehrani,M. and Shahidi,F.2007. Studying microbial, physicochemical & sensory properties of directly concentration probiotic yogurt.African Journal of Agricultural Research,2,(8),366-369.