پایان نامه بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد

رشته علوم و صنایع غذایی

سال 1386

سطوح مختلف آرد سویا و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ گوار و آب در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت کیک تایید شده جهت بررسی میزان غنی شدن توسط آرد سویا مورد آنالیز تغذیه ای قرار گرفت.

آرد سویا در سه سطح 5 ، 10 ، 15 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح  0 و 4/1 گرم و آب در دو سطح 110 و 120 گرم به عنوان متغیرهای آزمایش اول ( سه درصد اول) و آرد سویا در سه سطح 20 ، 25 ، 30 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح 0 و4/1 گرم و آب در دو سطح 120 و130 گرم بعنوان متغیرهای آزمایش دوم (سه درصد دوم) در نظرگرفته شده اند. نتایج حاصل به صورت آرایش فاکتوریل سه فاکتوره در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه شدند.

ویژگیهای حسی (بافت ، طعم ، رنگ ، بو) تیمارها نیز توسط چهار پانلیست ماهر با آزمون هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به اینکه افزودن آرد سویا 25% در کنار صمغ باعث حفظ کیفیت محصول شد این تیمار به عنوان تیمار بهینه مورد پذیرش قرار گرفت و از نظر آنالیزهای تغذیه ای، میزان پروتئین آن 4/1، کلسیم 6/1، آهن 3/2 و ویتامین e  85/2 برابر نمونه کیک شاهد شد.

مقدمه

مصرف سویا در شرق به دلیل شناخت ارزش غذائی و داروئی آن آغاز شد . انواع خوراکی ، نوشابه ، مواد مایع غلیظ کننده و تخمیری ، فراورده های لبنی شیر ، ماست و پنیر و فراورده های گوشتی از سویا استحصال می شود. همچنین روغن استخراج شده از آن حدود 60% از روغن ایالات متحده امریکا را به خود اختصاص داده است .امروزه سویا به عنوان یک کالای استراتژیک نه تنها پاسخگوی مصارف غذایی متنوع در زنجیره غذائی است بلکه مصارف صنعتی فراوانی را نیز دارا می باشد.

سویا به علت داشتن مقدار  زیادی پروتئین با کیفیت بالا   همچنین خواص تغذیه ای و کاربردی آن دارای پتانسیل بالایی جهت مصرف در غذای انسان می باشد . یکی ازمهمترین کاربردهای آن جهت غنی سازی در محصولاتی است که پایه آنها غلات می باشد مثل محصولات نانوائی ،کیک و بیسکوئیت، ماکارونی ، پاستا و....

یک دلیل این امر آن است که آرد سویا دارای اسید آمینه های ضروری می باشد که در گندم  یافت نمی شود در واقع پروتئین سویا دارای تمام 9 اسیدآمینه ضروری می باشد که لزوم استفاده آن را در غذای انسان ایجاد می کند. تا به امروزبیشتر از  50 سال است که در محصولات نانوائی مورد استفاده قرار می گیرد.

مطالعات نشان داده است که مصرف سویا و محصولات آن علاوه بر خواص تغذیه ای در غنی سازی ، دارای خواص مهمی از جمله کاهش خطر بروز بسیاری از بیماریها می باشد . یکی از آن موارد کاهش خطر سکته قلبی به علت کاهش میزان کلسترول خون می باشد. همچنین این گیاه به علت داشتن ترکیباتی به نام فیتواستروژن دارای خواص ویژه ای می باشد که سایر مواد غذایی از آن بی بهره اند و یکی از خواص آن در جلوگیری از بسیاری سرطانها می باشد.

کاربرد سویا به علت داشتن پروتئین بالا خواص عملکردی ویژه ای را در محصولات نانوائی مثل بهبود بافت ، افزایش رطوبت باقیمانده ، رنگ پوسته و افزایش زمان ماندگاری ایجاد می کند.(35)

فصل اول

بررسی منابع

-1-1

تاریخچه

غله در زبان فارسی به معنی گندم ، برنج ، جو ، ارزن ، ذرت ، چاودار و تریتیکال است که در

فرهنگ دهخدا چنین تعریف شده است. غلات از حبوبات و نخود و جزء آن از گیاهان تیره گندمیان است که دانه برخی را آرد کرده و به مصرف می رسانند مثل گندم و برخی را آرد نکرده به مصرف می رسانند مثل برنج و ذرت و برخی را به خوراک دام و طیور می رسانند مثل جو ، چاودار و ارزن. وقتی صحبت از غلات می شود فراورده های حاصل از آنها نیز مدنظر قرار می گیرد(1)

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به خصوص کشورهای در حال توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت .(1)

مراحل مختلف آماده سازی غلات را در طول تاریخ تکامل بشر می توان به این صورت تصور کرد که ابتدا مصرف غلات با ساقه و پوشینه ایجاد مشکلاتی در هضم و جذب آن می نموده است و به این دلیل با اصطکاک دانه ها به یکدیگر قسمتی از ساقه و پوشینه را از دانه جدا می نمودند که نهایتا به خرمن کوبی منتهی گردید. مراحل بعد عبارت بودند از خرد کردن دانه ، اختلاط آندوسپرم نرم و ریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید. در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی ، خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه کرد که در نتیجه کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای کرد که این مقدمه ای برای خمیر ترش گردید. برای صدها سال نان با استفاده از افزودن خمیر ترش عمل آوری می شد. در سال 1859 دانشمند بزرگ فرانسوی لوئی پاستور نشان داد که میکروارگانیسم قند را به گاز دی اکسید کربن تبدیل می کنند ، که این گاز می تواند خمیر راحجیم کند و با این اکتشاف بود که علم به آرامی وارد صنعت نانوائی شد.(11)

امروزه نیز از غلات مختلف به صورتهای گوناگون استفاده می شود. در این مورد می توان به برنج ، گندم ، ذرت و ... اشاره نمود که بر اساس اصول علمی به صورت بوداده و یا طی مراحل آماده سازی جهت استفاده در غذای کودک و غذاهای آماده و یا در اشکال مختلف رشته ماکارونی ، انواع کیک، شیرینی و بیسکوئیت مورد استفاده در تغذیه مردم جهان واقع گردد.(11)

2-1- تعریف کیک 

کیک یک نوع شیرینی با بافت و نرمی بخصوص می باشد که مواد اصلی آن آرد ، روغن، شکر و تخم مرغ می باشد. جهت بهبود بافت و افزایش ماندگاری این فرآورده از افزودنیهای مختلف مثل امولسیفایر ، سوربیتول ، اینورت ، گلوکز ، بیکینگ پودر و ... استفاده می شود.(23و1)

3-1- طبقه بندی کیک 

1-3-1- کیک پوند:[1] قدیمی ترین نوع کیک است. تفاوت آن این است که در فرمول اولیه آن وزن آرد، شکر ، تخم مرغ و کره برابر یک پوند بوده است. در این کیک عمل هوادهی متوسط فرایند کرمینگ شکر و کره انجام می شود و پس ازکرمینگ تخم مرغ و آرد اضافه می شود و عمل مخلوط کردن تا بدست آمدن خمیر یکنواخت ادامه می یابد.(23و1)

2-3-1- کیک موفین:[2] برای این نوع کیک فرمولاسیون های زیادی وجود دارد. این نوع کیک دارای دانه بندی نسبتاً نامنظم و بافت الاستیک می باشد.وخمیر این کیک به شکل قرص های کوچک است که با افزایش اندازه کیک میزان رطوبت آن نیز افزایش می یابد. یک فرمولاسیون کلی برای موفین عبارتست از : 4/27 قسمت شکر ، 13 قسمت شورتنینگ ، 3/0 قسمت نمک ، 2 قسمت بیکینگ پودر ، 5/11 قسمت  تخم مرغ مایع ، 4/27 قسمت آرد، و 4/18 قسمت شیر کامل مایع. 

برای تهیه خمیر کیک ابتدا شکر ، شورتنینگ ، نمک و بیکینگ پودرکرم می شود سپس تخم مرغ اضافه و مخلوط می شود و بعد از بدست آمدن یک مخلوط یکنواخت و صاف آرد و شیر اضافه می شود و در پایان قبل از مخلوط کردن نهایی سایر افزودنیها به خمیر افزوده می شود. (23)

3-3-1- کیک آنژل[3]: این کیک عاری از روغن است و ترکیبات اصلی آن سفیده تخم مرغ ، شکر و آرد می باشد. نسبت های معمول این ترکیبات 30 تا 40 قسمت آرد، 100 قسمت سفیده تخم مرغ و 80 تا 100 قسمت شکر می باشد. در فرمولاسیون این کیک از نمک، کرم تاتار و طعم دهنده نیز استفاده می شود.(23و1)

4-3-1- کیک اسفنجی[4]: در این نوع کیک مقدار شکر ، آرد و تخم مرغ کامل تقریباً برابر است. به خاطر استفاده از تخم مرغ کامل که در مقایسه با سفیده تخم مرغ کمتر پف می کند بایستی مواظب افزایش حجم خمیر کیک بود. اضافه نمودن کرم تاتار ، آب لیمو و شکر به تشکیل حالت اسفنجی و ثبات آن کمک می کند. (23و1)

5-3-1- کیک چیفن[5] : این کیک مشابه کیک آنژل و کیک اسفنجی است منتها در این نوع کیک برای حجیم نمودن محصول از مواد شیمیایی مجاز نیز استفاده می شود. در این کیک از روغن ، مایعات مناسب مثل شیر و آب هم استفاده می‌شود. هنگام تهیه خمیر ابتدا افزودنیهای ایجاد کننده کف جداگانه زده می‌شوند.(23و1)

6-3-1- کیک لایه ای[6]: از متداولترین انواع کیک ها هستند این کیک ها در ظرفهای لوله ای، صفحه ای و ... پخت می شوند و در آنها دو یا چند نوع کیک با نوع ماده پر کننده ساندویچ شده و گاهی روی آنها را با یک لایه آیسینگ می پوشانند.(23و1)

4-1- استاندارد کیک ایران :

1-4-1- کیک روغنی: کیکی است که در آن میزان روغن افزوده شده حداقل 10% وزن محصول بوده و دارای ویژگیهای مذکور در این استاندارد باشد. این کیک می تواند دارای مغزی ، پوشش ، تزئین و یا به صورت لایه ای باشد.

 2-4-1- کیک اسفنجی: کیکی است که در آن میزان تخم مرغ حداقل 20 درصد وزن محصول بدون مغزی بوده و دارای ویژگیهای استاندارد باشد. این کیک می‌تواند دارای مغزی، پوشش ، تزئین یا به صورت لایه ای باشد.

3-4-1- کیک ساده : کیکی است بدون پوشش ، تزئین و یا کاکائو

4-4-1- مغزی: عبارتست از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی مناسب که بین لایه ها و یا درون کیک قرار داده می شود.

5-4-1- پوشش: عبارت است از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی متناسب که تمام سطوح یا بخشی از سطح کیک را می پوشاند. (12)

[1] Paund cake 

[2] Muffin cake 

[3] Angel food cake 

[4] Sponage cake 

[5] Chiffon cake 

[6] Layer cake

منابع:

پایان، رسول، 1380، تکنولوژی فراورده های غلات، انتشارات نو پردازان

راست منش، رضا، 1381، فن آوری کیک و کلوچه، نشر علوم کشاورزی

قنبری، مسعود، 1379، هیدروکلوئید و کاربرد آنها در صنایع غذایی، نشر ورسه

رضائیان، محسن، 1381، امولوسیون کننده های غذایی و کاربرد آنها، نشر آوران

لامع، حسن، 1379، راهنمای استفاده از افزودنیهای مواد غذایی، نشر انتشارات علمی، دانشگاه آزاد اسلامی

مظاهری تهرانی، مصطفی و رضوی، سید علی، 1374، فراورده های غذایی سویا، نشر جهاد دانشگاهی مشهد

میرزایی، حبیب ا... ، 1383، پروتئین سویا، نشر علوم کشاورزی

جعفری، عفت، 1384، ÷روتئین سویا و اعجاز آن در سلامت انسان، نشر آوای قلم

جعفری، عفت، 1383، سویا کلید سلامتی، نشر خانیران

فاطمی، حسن، 1378، شیمی مواد غذایی، نشر شرکت سهامی انتشار

ایوبی، اعظم، 1383، بررسی اثر سطوح مختلف (WPC) و صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1378)، کیک – ویژگیها و روشهای آزمون (2553)

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1374)، روش اندازه گیری رطوبت غلات و فراورده های آن (2705)

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1374)، اندازه گیری پروتئین غلات و فراورده های آن (2683)

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1367)، اندازه گیری چربی غلات و فراورده های آن (2862)

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1378)، ویژگیهای بیسکوئیت (37)

باویلی، مژده، 1385، مقاله غنی سازی آرد، فصلنامه صنعت آرد و غذا، سال دوم – شماره 2

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1372، آرد سویا (2357)

میلانی، الناز، 1385، بررسی تأثیر جنبه های تکنولوژیکی منابع فیبری بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفیت پخت نان بربری، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد

Bennion, E.B. and Bamford G.S.T., 1973, "The Technology of Cake Making, "Leaonard Mill books.

Matz, S.A., 1989, "Technology of the Materials of Baking, "Elsevier Science Publishers.

Matz, S.A., 1972, "Bakery Technology and Engineering the Air Publishing Company, INC

Matz, S.A., 1989, "Formulas and Process  for Bakers, "Elsevier Science Publishers.

http://www.ifst.org/Institute of Food Science and Technology/Phytoestrogens/2001

http://www.kup.at/cd-buch/8-inhalt.html

Frank M.Sacks and Alice Lichtenstein, 2006, "Soy protein, Isoflavones and Cardiovascular Health, "American Heart Association.

http://www.soybean.org, 2004, "Soy Foods Guide, "United Soybean Board (USB).

Suresh, Itapu, 2002, "Application for Soy in Wheat Products, "American Soybean Assosiation.

Clyde E.Stauffer, 2002, "Soy protein in Baking, "Technical Foods Consultants Cincinnati, Ohio, USA.

Pamela L.Horn-Ross and Stephen Barnes, 2000, "Assessing phytoestrogen Exposure in Epidemiologic Studies, "Kluwer Academic Publishers.

Edmund W.Lusas and Mian N.Riaz, 1995, "Soy Protein products: Processing and Use, "American Institute of Nutrition.

Gerard L. Hasenhuetti and Richard W.Hartel, 1999, "Food Emulsifiers and their Applications.

The Soy Glossary, United Soybean Board, http://www.talksoy.com

USDA Word Agricultural Supply and Demand Estimates (WASDE-442), 2007

M.N. Riaz, "Healthy Baking with Soy Ingredients, "Food Protein Research and Development Center, College Station, TX, USA

Sabrina T. Umphress and Suzanne D.Murphy, 2005, "Isoflavone Content of Food with Soy Additives, "Journal of Food Composition and Analysis, http://elsevier.com/locate/jfca

Yu Chu Zhang and Steve J. Schwartz, 2002, "Effects of Soy Addition on the State of Water and Isoflavone Content in Bread, The OHIO State University