پایان نامه بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

فهرست:

فهرست مطالب.. ‌ج

فهرست جداول. ‌و

فهرست شکل ها ‌ز

چکیده. ‌ح

فصل اول: کلیات.. 1

1-1- پیش زمینه. 2

1-2- بیان مسأله. 2

1-3- اهمیت موضوع. 5

1-4- اهداف تحقیق. 7

1-5- محدودیت های تحقیق. 8

فصل دوم: ادبیات پژوهش... 9

2-1- نیتریت و نیترات ها 10

2-1-1- سمیت نیترات و نیتریت.. 12

2-1-2- میزان مجاز نیتریت و نیترات. 14

2-2- اسید آسکوربیک... 16

2-3- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. 19

2-3-1- کدو سبز 19

2-3-2- هویج.. 19

2-3-3- اسفناج. 20

2-3-4- گوجه فرنگی. 21

2-3-5- کرفس... 22

2-3-6- بادمجان. 23

2-4- مروری بر پژوهش های پیشین. 23

فصل سوم: مواد و روش ها 29

3-1- مواد. 30

3-1-1- نمونه سبزیجات. 30

3-1-2- تعیین ماده خشک.. 30

3-1-3- مواد شیمیایی. 31

3-1-3- تجهیزات مورد استفاده 32

3-2- روشهای اندازه گیری. 32

3-2-1- اندازه گیری نیترات به روش دیازو 32

3-2-2- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو 34

3-2-3- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری. 36

3-3- تجریه و تحلیل آماری. 37

فصل چهارم: نتایج و بحث.. 38

4-1- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک... 39

4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات.. 45

4-3- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. 50

4-4- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک... 55

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات.. 56

5-1- نتیجه گیری. 57

5-2- پیشنهادات.. 58

منابع و مراجع. 59

منبع:

اردکانی س، شایسته ک، افیونی م، صوفیانی ن.1384.غلظت نیترات در برخی از فرآورده های گیاهی اصفهان، مجله محیط شناسی، شماره 37 ،  76- 69.

پورمقیم م، خوش طینت خ ، صادقی مکی ا، کمیلی فنود ر ، گلستان ب ، پیرعلی م.1388. تعیین میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان تره بار تهران به روش HPLC،مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران63 -سال پنجم، شماره 1، بهار 1389 ، صفحات 70-63

دزفولی ا، عبدالهی ه.1389. طرح پایش نیترات،نشریه جهاد کشاورزی استان فارس،شماره 280/89،11-4

شهباززادگانی س ، هاشمی مجد ک ، شهبازی ب .1389.اندازهگیری غلظت نیترات در سبزیها و میوه های عرضه شده در شهر اردبیل، مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل دوره دهم، شماره اول-39- 38.

صادقی س م.، شیمی آلی. جلد سوم، چاپ دوم، دانشگاه اصفهان، 1379.

الماسی ع، صادقی ا، هاشمیان ا، محمدی م، بهلولی س، مسکینی ح، محمدی ر. بررسی تاثیر فرآیند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف. مجله علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال هشتم. شماره 3. صفحات: 209 -215.

نوشاد ح،رونقی ع، کریمیان ن. 1380 بهبود بازدهی کود ازته در کشت ذرت، با اندازه‌ گیری ازت نیتراتی خاک وکلروفیل برگ، جلد 5، شماره 3، 65-78.

Amal, A.G.2000. Changes in nitrate and nitrite contents of same vegetables during processing. Annals of Agricultural Science 45(2):531 – 539.

Aworh,O.C.,J.R.Hicks,P.L.Minotti and C.Y.Lee,1980. Effects of plant age and nitrogen fertilization on nitrate accumulation and postharvest nitrite accumulation in fresh Spanish.Jornal of Amrican.Society for Horticultural Science.105:18-20.

Bartsch, H., Ohshima, H., Shuker, D., Pignatelli, B., & Calmels, S.1990, Exposure of
humans to endogenous N-nitroso compounds: Implications in cancer etiology. Mutation
Research, 238, 255–267.

Brownand,J.R and Smith G.E,1967. Nitrate accumulation in vegetable crops as influenced by soil fertility practices". Missouri agricultural experiment station research bulletin.920:1-43.

Cammack, R., Joannou, C. L., Cui, X.-Y., Martinez, C. T., Maraj, S. R., & Hughes, M.,1999. N.Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochimica et Biophysica Acta, 141, 475–488.

Chung , J.C.  Chou,S.S & Hwang , D.F.2004.Changes in nitrate and nitrite content of four vegetables during storage at refrigerated and ambient temperatures Food Additives and Contaminants, Vol. 21, No. 4 (April 2004), pp. 317–322.

Dejon CW, Stekbaut W. Nitrate in food commodities vegetable origin and the total diet in Belgium, University of Ghent, FLTBW; 1995.

Dennis M.J, Key P.E, Papworth T, Pointer M, Massey R.C.1990. Food Additives & Contaminants: Part.A Chemistry Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment.Vol.7. 455-460.

Fenell D. 2004. Determinants of Supplement Usage. Preventive Medicine, 5: 932-939.Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, 2000. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National Academies Press, Washington, DC, USA.

Food Chemistry 19 (1986) 265-275.

Forman, D., & Shuker, D. 1997,. Helicobacter pylori and gastric cancer – A case study in molecular epidemiology. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 379, S159.

Graun,G.F. and Greathous, D.G. and Gundersan, D.H. 1981.Methemoglobin levels in young children consuming high nitrate well water in the U.S. International journal of Epidemiology No.4:309-

Hsu J, Arcot J, N. Lee A,2009.Nitrate and nitrite quantification from cured meat and vegetables and their estimated dietary intake in Australians. Food Chemistry 115, 334–339.

Joossens, J. V., Hill, M. J., Elliott, P., Stamler, R., Stamler, J., Lesaffre, E. 1996,. Dietary salt,nitrate and stomach cancer mortality in 24 countries. International Journal of Epidemiology, 25,494–504.

Kmiecik, W., Lisiewska, Z., Słupski, J. 2004. Effects of freezing and storing of frozen products on the contect of nitrate , nitrite , and oxalates in dill(Anethum graveolens L.)Food Chemistry 86:105 -111

Leszczyńska T, Filipiak-Florkiewicz A, Cieślik E, Sikora E, Pisulewski P.M.2009. Effects of some processing methods on nitrate and nitrite changes in cruciferous vegetables. J Food Comp Anal 22: 315–21.

Leszczynska, T. Filipiak-Florkiewicz, A. Cies´lik , E. Sikora, E.Pisulewski, PM. 2009.Effects of some processing methods on nitrate and nitrite changes in cruciferous vegetables Journal of Food Composition and Analysis 22 (2009) 315–321.

Lorenz,O.A.,1978. Potential nitrate levels in edible plante parts.In nitrogen in the environment,edited by Nielsen D.R.and J.G.MacDonald, Academic press,201-219.

Merusi C, 2009. Determination of nitrates, nitrites and oxalates in food products by capillary electrophoresis with pH-dependent electroosmotic flow reversal. Food Chemistry. 120(2), 615–620

Moorcroft M.J, Davis J, Compton R.G.Detection and determination of nitrate andnitrite: a review. Talanta 2001; 54(5):785-803

Muramoto ,J. 1999. Comparison of nitrate content in leafy vegetables from organic and conventional farmers in california. Center for Agro ecology and sustainable food system. univ. of. califor.  santacruz.

Muramoto,J,1999.Comparison of nitrate content in leafy vegetable from organic and conventional farmers in California,Center for Agro ecology and sustainable food system.University of California Santa cruze,1-66.

Mynard,D.N.,.Barker A.V,.,Minotti P.L,1976.Nitrate accumulation in vegetable Advances in Argonomy,28:71-118.

Pavlou GC, Ehaliotis C. 2007.Effect of organic and inorganic fertilizers applied during successive crop season on growth and nitrite accumulation in lettuce. Scientia Horticulturae, 319: 111-25.

Prasad S, Avinesh Chetty A.2008. Nitrate-N determination in leafy vegetables: Study of the effects of cooking and freezing. Food Chem, 106: 772–80.

Semnani S, Sadjadi A, Fahimi S, Nouraie M, Naeimi M, Kabir J,2006. Declining incidence of esophageal cancer in the Turkmen Plain, eastern part of the Caspian Littoral of Iran: A retrospective cancer surveillance. Cancer Detect Prev; 30(1): 14-9.

Speijers. G,1998. Nitrate and Nitrite, Guide lines for drinking water quality, world Health organization;. p 64-80. Available from: http://www. WHo. Int/doestor / wut- saihitatio/ hahth/ (DWQ) chemical.Nitrate and Nitrite full information. Html.

Sun W, Rustgi AK., 2003, Esophageal neoplasms. In: Yamada Text Book of Gastroenterology. Vol 1, 4th ed., Lippincot Williams & Wilkins; PP.1238–62.

Susin J, Kmecl V, Gregoric A. A survey of nitrite content of fruit and vegetables grown in Slovenia during 1996-2002. Food Add. & Contam. 2006; 23(4):385-90

Swann P.F.1977. Carcinogenic risk from nitrate and N-Nitrosamines in food. Proc. Roy. Soc. Med. 70 (2),113-115.

Taisser, M. Abo Bakr, S. M. El-Iraqui & Mona H. Huissen . 1986.Nitrate and Nitrite Contents of Some Fresh and Processed Egyptian Vegetables

Tannenbaum SR, Weisman M , Feet D . 1976 . The effect of nitrate intake on nitrite formation in human saliva Food an Cosmetics Toxicology , 14:549 – 552

The Commission of the European communities, Commission regulation (EC) No &64/1999 of 26 April1999, amending Regulation (EC) No 197/97Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official J Europ commun, 1999; 108/116:16-8.

Thorup Krisensen K.2001. Root growth and Soil nitrogen depletion by onion, lettuce, early cabbage and carrot. Acta Hort; 563: 201-6.

Tohgi H ,Abe T ,Yamazakik K ,Murata T , Isobe C , Ishizaki E.1998.The cerebrospinal fluid oxidized No metabolites , nitrite and nitrate , in Alzheimer,s disease and vascular dementia of Binswanger type and multiple small in farct type .Journal of Neural Transmission , 105 : 1283 – 1291.

Turkdogan MK , Testereci H , Akman N , Kahraman T , Kara K , Tuncer I ,Uygan I.2003. Dietary upper gastrointestinal ( esophageal and gastric ) cancer region of Turkey . Turkish Journal of  Gastroenterology , 14 : 50 – 53.

Vander Lei JM , Smith SJ, Miller AJ. 1998.  Remobilization of vacuolar stored nitrate in barley root cells .planta , 205 : 64 – 72.

Vieira IS , Vasconselos EP , Monteiro AA. 1998 . Nitrate accumulation , yield and leaf quality of turnip greens in response to nitrogen fertilization , Nutrient Cycling in Agroecosystems , 51 : 249 – 258.

Uwah, J. Abah, N. P. Ndahi and V. O. Ogugbuaja (2009). Concentration levels of nitrate and nitrite in soils and some leafy vegetables obtained in Maiduguri, Nigeria. Journal of Applied Sciences in Environmental Sanitation.

Walters C.L.,1980. The Exposure of Humans Nitrate. Oncology, 37(4), 289-296.

Ward MH, deKok TM, Levallois P, Brender J, Gulis G, Nolan BT, VanDerslice J.,2005. Workgroup report: Drinking-water nitrate and health-recent findings and research needs. Environ Health Perspect; 113(11): 1607-14.

Zomorodi S, Khosroshahi AA. Nitrate and nitrite concentration changes during storage and processing of tomato (Coral variety) J Agr Eng Res 2003; (15): 45-56. [in Persian].