پایان نامه بررسی اثر فرآورده‌ ها ی کفیر موجود در بازار ایران بر روی عوامل بیماری زای روده ای

فهرست:

فصل اول: مقدمه و هدف

1-1 کلیات............................................................................................................................................................ 1

1-1-1- پروبیوتیک.............................................................................................................................................. 1

1-1-1-1- تاریخچه ............................................................................................................................................ 1

1-1-1- 2- تعریف .............................................................................................................................................. 2

1-1-1-3-نقش پروبیوتیک‌ها ............................................................................................................................ 3

1-1-1-4-تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیکها ............................................................................................ 5

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها  ........................................................................................................... 5

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی .................................................................................................. 5

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها  .................................................................................................................................. 6

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات ................................................................................................................ 6

1-1-1-5-4- شکلات و سایر تنقلات .............................................................................................................. 6

1-1-1-5-5- مکمل‌ها ی غذایی دارویی ......................................................................................................... 6

1-1-1-6- میزان مصرف .................................................................................................................................... 6

1-1-1-7- میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک ...................................................................................................... 7

1-1-2– کفیر (kefir)....................................................................................................................................... 8

1-1-2-1- تاریخچه کفیر ................................................................................................................................... 8

1-1-2-2- کفیر به عنوان پروبیوتیک ............................................................................................................... 8

1-1-2-3- ماهیت کفیر ..................................................................................................................................... 8

1-1-2-4- ترکیب شیمیایی کفیر ..................................................................................................................... 8

1-1-2-5 - اجزای تشکیل دهنده کفیر ........................................................................................................... 9

1-1-2-5-1- پلی ساکاریدهای بیرونی:( Exopolysaccharides) ..................................................... 9

1-1-2-5-2- آنزیم‌ها  ....................................................................................................................................... 11

1-1-2-6- میکروبیولوژی کفیر .......................................................................................................................... 11

1-1-2-7- خواص کفیر ..................................................................................................................................... 13

1-1-2-8-مضرات کفیر ...................................................................................................................................... 14

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

1-1-2-9- تولیدکفیر ......................................................................................................................................... 14

1-1-2-9-1- روش سنتی ................................................................................................................................. 14

1-1-2-9-2-تولید کفیر به روش صنعتی ........................................................................................................ 15

1-2- جنبه‌های میکروب شناسی....................................................................................................................... 16

1-2-1- اشریشیاکلی(Escherichchia coli) .......................................................................................... 16

1-2-1-1- ریخت شناسی و کشت ................................................................................................................... 17

1-2-1-2- بیماریزایی در انسان ........................................................................................................................ 17

1-2-1-3- مقاومت ............................................................................................................................................ 17

1-2-2- شیگلاسونئی ......................................................................................................................................... 18

1-2-2-1- ریخت شناسی و کشت ................................................................................................................... 18

1-2-2-2- بیماریزایی ........................................................................................................................................ 18

1-2-2-3- مقاومت ............................................................................................................................................ 18

1-2-3- لیستریا مونوسیتوجنز............................................................................................................................ 18

1-2-3-1- ریخت شناسی وکشت .................................................................................................................... 19

1-2-3-2- بیماری زایی...................................................................................................................................... 19

1-2-3-3-مقاومت ............................................................................................................................................. 19

1-2-4- ویبریو کلرا ............................................................................................................................................ 19

1-2-4-1- ریخت شناسی وکشت .................................................................................................................... 19

1-2-4-2- بیماری زایی ..................................................................................................................................... 20

1-2-5- هلیکوباکتر پیلوری ................................................................................................................................ 20

1-2-5-1-ریخت شناسی وکشت ...................................................................................................................... 20

1-2-5-2-بیماری زایی ...................................................................................................................................... 21

1-2-6- سالمونلا تیفی ...................................................................................................................................... 21

1-2-6-1- ریخت شناسی و کشت ................................................................................................................... 21

1-2-6-2- بیماری زایی...................................................................................................................................... 21

1-3- روش‌های بررسی اثرات ضد میکروبی .................................................................................................... 21

1-3-1- روشهای رقتی........................................................................................................................................ 22

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

1-3-1-1 روش لوله (Test tube serial dilution Method) ........................................................... 22

1-3-1-2- روش پلیت (Agar dilution or Plate Method) ........................................................... 22

1-3-2- روش‌های انتشار ................................................................................................................................... 22

1-3-2-1- انتشار عمودی .................................................................................................................................. 23

1-3-2-2- انتشار افقی ...................................................................................................................................... 23

1-3-2-3- فاکتور‌های موثر در ا ندازه گیری به روش انتشار .......................................................................... 24

1-3-2-3-1- آگار ............................................................................................................................................... 24

1-3-2-3-2- شرایط کشت در گرمخانه .......................................................................................................... 24

1-3-2-3-3- طرز قرار گرفتن ارگانیسم روی آگار ........................................................................................... 25

1-3-2-3-4- مواد مورد آزمایش(ماده آنتی باکتریال) ................................................................................... 25

1-4- عوامل موثر بر کشت میکروارگانیسم‌ها  ................................................................................................. 25

1-4-1- سن و شرایط کشت ............................................................................................................................. 25

1-4-2- مقدار میکروب ...................................................................................................................................... 25

1-4-3- درجه حرارت وارتباط آن .................................................................................................................... 26

1-4-4- محیط کشت ......................................................................................................................................... 26

1-4-5- ارتباط با اکسیژن .................................................................................................................................. 26

1-5 –  محیط‌های کشت ونحوه تهیه آنها ....................................................................................................... 26

1-6- هدف ........................................................................................................................................................... 27

فصل دوم : مواد و روش‌ها

2-1 – مواد و دستگاه‌ها ی مورد استفاده ........................................................................................................ 28

2-1-1- مواد مورد استفاده................................................................................................................................. 28

2-1-2- دستگاه‌های مورد استفاده ................................................................................................................... 29

2-2- تهیه نمونه‌های کفیر ................................................................................................................................. 29

2-3- تهیه میکروارگانیسم‌ها  ............................................................................................................................ 30

2-4- روش‌ها  ..................................................................................................................................................... 30

2-4-1- بررسی تعداد کل میکروارگانیسم‌های موجود در دو نمونه کفیر به روش پور پلیت....................... 30

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

2-4-2- انجام آزمایش‌های شناسایی برای باکتری‌های جدا شده از کفیرها.................................................. 31

2-4-3- شمارش میکروارگانیسم‌های کفیر از زمان تولید تا مصرف .............................................................. 31

2-4-4-تعیین میزان اسیدیته کفیرها از زمان تولید تا مصرف ....................................................................... 31

2-4-5- بررسی مقاومت میکروارگانیسم‌های کفیر در مقابل pH  و املاح صفراوی .................................. 32

2-4-6- بررسی توانایی بازدارندگی میکروارگانیسم‌های مختلف توسط نمونه‌های کفیر............................... 32

2-4-6-1- باکتری ویبریوکلرا ............................................................................................................................ 32

2-4-6-2- لیستریامونوسایتوژنز.......................................................................................................................... 32

2-4-6-3- ایشریشیاکلی O157:H7  ........................................................................................................... 33

2-4-6-4- سالمونلا تیفی .................................................................................................................................. 33

2-4-6-5- شیگلا سونئی ................................................................................................................................... 33

2-4-6-6- هلیکو باکتر پیلوری .......................................................................................................................... 33

فصل سوم:  نتایج        

3-1- تعداد کل میکرو ارگانیسم‌های موجود در نمونه‌ها ی کفیر................................................................... 34

3-2- شناسایی باکتری‌های موجود در نمونه‌ها ی کفیر................................................................................... 34

3-2-1- رنگ آمیزی گرم ................................................................................................................................... 35

3-2-2- آزمایش کاتالاز....................................................................................................................................... 35

3-2-3- آزمایشSIM ........................................................................................................................................ 35

3-2-4- آزمایش TSI......................................................................................................................................... 35

3-2-5- آزمایش رشد در محیط قندی ............................................................................................................. 35

3-3- پایداری میکروارگانیسم‌های جدا شده از کفیراز زمان تولید تا مصرف ................................................ 36

3-4- مقاومت میکروارگانیسم‌ها  دربرابرنمک‌های  صفراوی و pH .............................................................. 36

3-4-1- pH ....................................................................................................................................................... 36

3-4-2- املاح صفراوی....................................................................................................................................... 37

3-4-3- میزان اسیدیته کفیرها ......................................................................................................................... 37

3-5- توانایی بازدارندگی یا کشندگی میکروارگانیسم‌های مختلف توسط نمونه‌ها ی کفیر ........................ 38

3-5-1- باکتری ویبریوکلرا ................................................................................................................................. 38

عنوان                                                                                                                                صفحه                                              

3-5-2- باکتری اشریشیاکلیO157:H7  ....................................................................................................... 39

3-5-3- باکتری سالمونلا تیفی ......................................................................................................................... 39

3-5-4- شیگلا سونئی ....................................................................................................................................... 40

3-5-5- لیستریا مونوسایتوجنز .......................................................................................................................... 41

3-5-6- هلیکو باکتر پیلوری ............................................................................................................................... 42

3-6- نتایج آماری ............................................................................................................................................... 43

3-6-1- نتایج مربوط به اثر کفیر1 بر  باکتری‌ها  ............................................................................................ 43

3-6-2- نتایج مربوط به اثر کفیر2کاله بر باکتری‌ها ........................................................................................ 44

3-7- مقایسه اثر بازدارندگی کفیرها برروی باکتری‌ها ی مختلف .................................................................. 45

فصل چهارم : بحث و پیشنهاد

4-1- بحث ........................................................................................................................................................... 46

4-1-1- مقدمه ................................................................................................................................................... 46

4-1-2- جداسازی باکتر ی‌ها ی موجود در کفیر ............................................................................................ 47

4-1-3- بحث در مورد اثرات ضد باکتریایی کفیر............................................................................................. 48

4-2- پیشنهادات  ............................................................................................................................................... 51

منابع و مآخذ 

منبع:

1.Hosono A , Fermented Milk in the Orient.In : Functions of Fermented Milk: Challenges for the Health Sciences.Elsevier Applied Science,London, UK,, 1992: p.61-78.

2.Shortt C, The probiotic century: Historical and current perspectives. Trends Food Sciences Technilogy, 1999: p.411-417.

3.Metechnicoff I.I , The Prolongation of Life : Optimistic Studies.springer publishing company,New York, NY ,USA, 2004.

4.Del piano M.‌G.P.S., S  Allesina, M Barba, Probiotics:From research to consume. Dig. Liv.Dis, 2006: p.248-255.

5.Tissier H., The treatment of   intestinal  infections by the method of transformation of bacterial intestinal flora.Society Biology, 1906: p.359-361.

6.Suvarna V.C., V.U Boby , Probiotics In Human Health.A Current Assesment, 2005.

7.Soccol C.‌R ,R.M Spier , The Potential of Probiotics : A Review.Food Technology, 2010: p.413-435.

8.States U , Probiotics: Friendly Bacteria With a Host of  Benefits.Health San Francisco, 2000.

9.John A, N.D  Catanzaro, Microbial Ecology and Probiotics in Human Medicin Part II.Alternative Medicin Review, 1997: p.296-305.

10.   Klein P.H, Microbiology, ed.6.Vol.1.2005: McGraw Hill.

11.   Reid G , H.R.Gaskin, G.R Gibson , A Mercenier, New Scientific Paradigms for Probiotics and Prebiotics.Gastroentrology, 2003: p.105-118.

12.   Fairclough A.C, Investigation of a novel delivery system for probitics, Food Inovation Project, 2008.

13.Figler M, G Mozsik,B Schaffer, Effect of Spcial Hungarian prabiotic kefir on faecal microflora,World Journal of Gastroenterology,2006.

14.Chermesh I, R Eliakim , Probitics and the gastrointestinal tract : Where are we in.Gastroentrology, 2006: p.853-857.

15.Salminen S , A.V Wright , Current Probitics.Safty Assured Most, 1998.

16.For R , An  Overview of Probiotics in Healthfull Eating.Nutrition Update, 2008: p.1-4.

17.Kaur P, T Satyanarayana , Probiotics : A Beneficial Health Option.1965.

18.Soccol C.R , N.P Vandenberghr,The Potential of Probiotics :Review,., 2010, Mendeley Ltd.: London.p.1-16.

19.Otsoa F.L , A.R.N Elguzabal, J Garaizar, Kefir : A Symbiotic Yeast Bacteria Community With Alleged Healthy Capabilities: Review Iberoam Micology, 2006: p.67-74.

20.Farnworth E.R, Kefir: A Complex Probiotic.Science And Technology, 2003: p.1-17.

21.Ooste S, Introduction Characteristic and Consumption  of Kefir Grains ,Fabrication of Kefir : The Microbiological Chemical and Nutritional Composition of Kefir.Danone World Newsletter, 1996: p.2-3.

22.Otes S O.C, Kefir : A Probitic Dairy Composition,Nutritional and Therapeutic Aspect.Pakistan Journan of Nutrition, 2003: p.54-59.

23. Shavit E, Renewed Interest in Kefir.The Ancient Elixir of Longevity, 2008.

24.Vincent J.L, J.R Neeser, Exploiting Exopolysaccharides from Lactic acid Bacteria.Van Leeuwen Hoek, 2002: p.367-374.

25.Koroleva  N.S., Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts Therapeutic properties of fermented milks.Elsevier Applied Sciences Publishers, London, UK., 1991: p.159-179.

26.Ginka I., Beshkova M, Exopolysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria of Kefir Grains ,Applied Microbiology,2002:p.805-810.

27.Garrote B.G.L , A.G Abraham,  Chemical and Microbiological characteristic of Kefir Grains.Journal of Dairy Research, 2001: p.639-652.

28. Farnworth E.R., Scientific Research on Kefir.Functional Foods, 2006.

29.Chem F, Antimutagenic and Antioxidant Properties of Milk , Kefir  and Soymilk Kefir.Power, 2005.

30.Vinderola C.‌G , Immunomodulating Capacity of Kefir.Journal of Dairy Research, 2005: p.2005.

31.Mottaghi M , Kefir Production in Iran.Journal of Microbiology, 1997: p.579-581.

32.JawetzM , Adelberg, Medical Microbiology2007: McGraw-Hill Medical.

33.Connie M , Diogonostic Microbiology ,2000: Mc Graw Hill.

34. KobayashP.R, Medical Microbiology, ed.4.Vol.4.2002.

35.Vandepitte J , K  Engbaek, P  Rohner, Basic Laboratory Procedures in Clinical Bacteriology, ed.2,2003: World Health Organization Geneva.

36.Benson, Microbilogical Application Laboratory Manual in General Microbiology, ed.82001: Mc Graw Hill.

37.Editor G.G, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Springer.July 26, 2005

38.Percivali M., Intestinal Health.Applied Nutritional Science Reports, 1999.

39.Nal O, Survival of Escherichia coliO157:H7 in Yogurt Drin Plain

           Yogurt and Salted Yogurt : Effects of Storage Time Bacground                                                                             Flora   and   Product Characteristics.International Journal of  Dairy Technology. 2007: 2-6.

40.   Larivier J.W , K Schemdit, Kefiran : A Novel Polysaccharide Produced in the Kefir Grain by Lactobacillus brevis.Archive Fur Microbiology, 1967.

41. Hirta T, Studies on Kefir Grains : Isolation and Classification of Microorganism from Kefir Grain and their Characteristics.Snow Brand Milk Products, 1976: p.63-82.

42.   Ottagalli G , G.A Resmini, Miccrobiological and Chemical Composition of Kefir Grains.Ann Miicrobial Enzimol, 1973: p.109-121.

43.   Vescovo M.D.F , V Bottazi, Deoxyribonucleic acid Homology among Lactobacillus Species of the Subgenus Bacterium.Systematic Applied Microbiology, 1983: p.286-294.

44.   Fujisawa T , T Toba ,K Arihara, Lactobacillus kefiranofaciens spp.Isolated from Kefir Grains.International Journal of Systematic Bacteriology, 1988: p.12-14.

45.   Yaman  H, Isaolation of Lactobacilli  from a Commertial kefir grain.kafkas univercity, 2004.

46.   Gulmez M , Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in ayran and modified kefir as pre- and postfermentation contaminant.Czech J.Food Science, 2003: p.126-132.

47.   Karagozlu N , Survival Characteristics of E.coli O157:H7, S.typhimurium and S.aureus during Kefir Fermentation.Czech J.Food Science, 2000: p.202-207.

48.   Rodrigues K, S Evangelista, Antimicrobial and Healing Activity of Kefir and Kefiran Extract.International Journal of Antimicrobial Agent, 1985: p.404-408.

49.   Cevikbas A , T Yardimici, Antitumoral ,Antibacterial and Antifungal  Activities of Kefir and Kefir Grains.Phytother Research, 1994: p.78-82.

50.   Zacconi C , Competetive Exclusion of Salmonella kedougou in Kefir fed chicks.Microbial Alimen Nutrition, 1995: p.387-390.

51.   Matijasik B, Lactobacillus k7 :A Probiotic Strain.Food Technology and Biotechnology, 2000: p.113-121.

52.   Santos A , J.M Torres, The Antimicrobial Properties of Different Strains of lactobacillus spp.Isolated from Kefir.Systematic Applied Microbiology, 2003: p.434-437.

53.   Liu R.J, The Anti-alergenic Properties of Milk Kefir and Soymilk Kefir and their Beneficial Effects on The intestinal Microflora.Society Biology, 2006: p.2527-2533.

54.Ulusoy B.H , H Hampikyan, M.‌E Erkan, An in vitro study on the antibacterial effect of kefir against some food-borne pathogens.Turkish Microbiological Society, 2007: p.103-107.