پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

word 289 KB 32361 55
1393 کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
قیمت قدیم:۷,۲۰۰ تومان
قیمت: ۵,۸۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع
  • پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد  در دشته مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی

    گرایش شیمی مواد غذایی

    چکیده:

     

    در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات  ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت  بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت  بعد از آن و افت پخت  در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در  دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.

    در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری  در سطح اطمینان (95%)  بدست آمد.

    شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.

    واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ

     

    فصل اول :

    کلیات

     

    1-1-مقدمه

    گوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با کیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند کمبودهای مربوط به خوراکی های محدود در یک منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند که به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراکها کمک می کنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند کمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ کم چرب و کم کلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراکی فراوانی برخورداراست و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای که می توان گفت کالری، کلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم کم تر است، اندازه اسید چرب امگا 3، اسیدهای چرب غیراشباع آن (که 30 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهد) و نیز کم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه کرده است. گوشت مرغ نیز یک منبع مهم پروتئین با کیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن 2-3 برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اکثر این چربیها در پوست به صورت متراکم جمع شده است.

    در اینجا به طور خلاصه به فرضیات، اهداف، بیان مسئله و تعریف واژه­ها اشاره شده است. 

    1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق):

    آیا  میزان ظرفیت نگهداری­آب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟

    آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟

    1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ....)

    افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، [1]2012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزانی قیمت، چرخه پرورش سریع و هزینه پایین پرورش نسبت به دیگر دام ها روز به روز در حال افزایش است. گوشت حیوانات حاوی حدود 75 درصد آب است و نیرویی که توسط آن آب به پروتئین های عضلانی متصل میشود، اهمیت زیادی جهت نگهداری و فرایند گوشت دارد و در این رابطه ظرفیت نگهدری آب از اهمیت بسزائی برخوردار می­باشد (تولدرا و همکاران، 2015[2]). عواملی مثل حمل و نقل، انباردری، چرخ کردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشک کردن می­توانند ظرفیت نگهدری آب در گوشت را تغییر دهند. بخش نسبتاً کوچکی از آب (4 تا 5 درصد کل آب) به شکل محکمی روی مولکول­ های پروتئینی جذب شده و آب هیدراته نامیده میشود که ساختاری شبیه یخ داشته و خصوصیات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضای خارج سلولی واقع شده و بقیه آب در تارهای عضلانی و ساکوپلاسم رتیکولوم قرار دارد. آب هیدراته به سختی توسط تغییرات ساختار و بار الکتریکی پروتئین های عضلانی تحت تاثیر قرار می­گیرد. بنابراین ایجاد تغییرات قابل توجه در ظرفیت نگهدری آب که با تغییرات بار الکتریکی پروتئین به دلیل تغییر در pH و در شرایطی مانند جمود نعشی، حرارت دهی و غیره به وجود می­آید نمی­تواند بخاطر تغییر در آب هیدراته باشد. از این رو تغییرات در ظرفیت نگهدری آب گوشت باید به 95 درصد آب باقیمانده عضلانی که در فضای بین میوزین و اکتین است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملی مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعیت تشریعی عضلات، وضعیت دام قبل از کشتار بر ظرفیت نگهدری آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفیت نگهدری آب در افزایش تردی، طعم، دلپذیری و بهبود کیفیت و رنگ گوشت موثر است.

       عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره می­باشد (فینر [3]2006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:

     

    میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،

    میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل[4] 2005).

    سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.

    وضعیت بهداشتی درون کشتارگاه و کارخانه های فراوری گوشت (فینر 2006).

        از لحاظ فساد میکروبی تعداد معدودی از گونه های سالمونلا می­توانند گوشت طیور را آلوده سازند اما همه آنها قادر به ایجاد بیماری در دستگاه گوارشی انسان بوده و بنابراین ضروری است که گونه های خطرناک کنترل و  شوند (مید[5] 2004). اگرچه شرایط فرایند در کشتارگاه میکروفلور غالب لاشه طیور را از میروارگانیسم های کروی و میله ای گرم مثبت به ارگانیسم های گرم منفی تغییر می­دهد اما شرایط میکروبی محصول نهایی تحت تاثیر بار میکروبی طیور زنده تعیین می­شود (مید 2004).

     

        عوامل موثر بر رشد میروارگانیسم های عامل فساد گوشت دما، رطوبت، پتانسیل اکسیداسیون احیاء، pH و غیره
    می باشند. گوشت سالم هر حیوانی بسته به نوع حیوان دارای  بوی مشخصی می باشد که معمولا بوی تعفن یا ترشیدگی یا ناخوشایند از آن به مشام نمی رسد بوی طبیعی گوشت نه تنها زننده نیست بلکه اشتها آور و محرک بزاق و شیره های معدی است. گوشتهای مانده به تدریج و به علت اکسیده شدن چربی محتوای آنها طعم بد و بوی تند و ناخوشایندی دارند. در گوشتهای کهنه، طعم زننده ای که همراه بوی نامطبوع احساس می­شود اغلب بر اثر تولید مشتقات بنزول و خصوصا آلدئیدهای با وزن مولکولی کم می باشد. کیفیت گوشت معمولا توسط مصرف کننده با استفاده از خواص پنجگانه ارزیابی می گردد. آزمایشهای وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام می­پذیرد. توسط ملامسه صاف بودن و یا زبر بودن نمونه مورد ازریابی قرار میگیرد. مجموعه نکاتی که پس از انجام کلیه آزمایشهای حسی مورد احساس فرد آزمایش کننده قرار می گیرد را به زبان انگلیسی فلاور می نامند.

    pH: بهترین شرایط رشد میکروارگانیسم ها pH حدود 7 یا 5/7-6/6 است، در صورتی که بعضی از آنها می توانند در pH پایین تر از 4 رشد کنند. از نظر نگهداری کیفیت گوشت، مشاهده شده است که گوشت حیوانات در حال استراحت در مقایسه با حیواناتی که در حال خستگی ذبح می گردند زودتر فاسد می شوند که این به علت آخرین pH ایجاد شده منجر به کامل شدن جمود نعشی است. در مورد حیواناتی که قبل از ذبح در حال استراحت هستند حدود 1% گلیکوژن تبدیل به اسید لاکتیک می شود. این تبدیل، بسته به نوع حیوان،  pHرا از 4/7-6/5 کاهش می دهد.  pHگوشت تازه پس از گذشت 48 ساعت، 5/6-8/6 است (مور 1997). در نتیجه در اثر تبدیل گلیکوژن موجود در گوشت به اسید لاکتیک، pH کاهش یافته (6/5-8/5) و مانع رشد میکروارگانیسم ها می گردد. اگر گوشت در دمای سرد قرار نگیرد، پس از مدتی در اثر رشد میکروارگانیسم ها و ایجاد تجزیه خود بخودی در گوشت، pH آن دوباره افزایش می یابد. تجزیه خود بخودی گوشت عمدتا شامل اعمال پروتئولیتیکی آنزیم های گوشت و به میزان کمی هیدرولیز چربی آن است که خود به رشد میکروب ها کمک می کند. در 4/6= pH باید به فاسد بودن گوشت شک کرد و در 8/6 pH= نشانه های فساد در گوشت ظاهر می شود ( 2003 قیل ). تعداد کل میکروب در واحد حجم یا وزن موضوع مهم و تعیین کننده است. مواد خوارکی مختلف بطور طبیعی همیشه با تعدادی از میکروب ها همراهند. در واقع می توان گفت که در وضعیت موجود و به صورت خام و ابتدایی، اساسا هیچ فراورده ای با منشا دامی مانند گوشت، شیر، تخم مرغ وغیره نمی تواند بدون باکتری باشد

    Abstract

    In meat industry, durability and juiciness of meat have special importance that is purpose of this research. In this research, were used leg and breast muscles of hen and ostrich and five samples from each of hens and ostrich, immediately was sampling after killing. In this research, temperature and pH at the killing time , 1, 2, 24 hours after killing and plasm was selected that have inversely relation with water-holding capacity (WHC) and at the killing time and 2 hour after that and cooking loss in 80 oC temperature for 35 min term and maintenance loss to 7 day term in 20 oC temperature and microbial load to 3 day term and sensory evaluation for first and third day, was performanced.

    In temperature comparison in leg and breast muscles, achieved significant differences in confidence level (99%) and for maintenance capacity (WHC), cooking loss and rate of microbial load, achieved significant differences in confidence level (95%).

    Ostrich has high water-maintenance capacity and more durability and good sensory properties along with suitable physical properties toward the hen and can be as alternative to hen.

    Keywords: water-holding capacity, durability, ostrich, hen.

  • فهرست:

    چکیده: 3

    فصل اول : 4

    کلیات- 4

    1-1-مقدمه- 4

    1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق): 5

    1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ....) 5

    1-2-2: فرضیه‏های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود): 8

    1-3- تعاریف و واژهها: 8

    فصل دوم : 9

    مروری برپژوهشهای پیشین- 9

    2-1-  مصرف گوشت- 9

    2-2-عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب  (W.B.C) 10

    2-3-گوشت مرغ- 12

    2-4- گوشت شتر مرغ- 18

    2-4-1-خصوصیات فیزیکی و ارزش غذایی گوشت شتر مرغ- 20

    2-4-1-1-خصوصیات فیزیکی گوشت شتر مرغ- 21

    2-4-1-2-ارزش غذایی گوشت شتر مرغ- 23

    2-5-فساد گوشت- 25

    2-6-مروری بر مطالعات پیشین- 26

    فصل سوم : 31

    مواد و روش ها 31

    3-1- آزمون های  فیزیکی- 31

    3-1-1- دما: 31

    3-1-2ph-- 31

    3-1-4- افت نگهداری- 33

    3-1-5- افت پخت- 33

    3-2- تعیین ماندگاری گوشت: 33

    3-3- آنالیز آماری- 34

    فصل چهارم : 35

    تجزیه وتحلیل- 35

    4-ویژگی های فیزیکی- 35

    4-1- دما و pH- 35

    4-2- افت پخت و افت نگهداری- 38

    4-3- ظرفیت نگهداری آب- 40

    4-4- ویژگی های میکروبی- 42

    4-5- ارزیابی حسی- 43

    فصل پنجم: 47

    نتیجه گیری- 47

    5-1- دما و pH- 47

    5-2- افت پخت و افت نگهداری- 48

    5-3- ظرفیت نگهداری آب- 49

    5-4- ویژگی های میکروبی- 51

    5-5- ارزیابی حسی- 51

    5-6- نتیجه گیری- 53

    5-7- پیشنهادات- 54

    5-8- منابع- 55

     

    منبع:

     

    بقایی، هما.، وریدی، م. ج.، وریدی، مهدی.، اسحاقی، ز. (1392). بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش  pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی.جلد 2، شماره 1، صفحات -17-36.

    رکنی، ن. (1382) . علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران.ویرایش دوم. چاپ سوم

    کریمی، ک.، عقابی، ف. (1387).  تأثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال سوم، شماره 2، تابستان، صفحات 55-61.

    گیلان پور،  ا.،  کهنسال، م. ر.، پرمه، ز.، اسماعیلی پور، ا. (1391). بررسی تاثیر مداخلات دولت در بازار گوشت مرغ . مقاله 6، دوره 16، شماره 63، تابستان، صفحه 137-168.

    Abdehadi , O.M., Babiker ,S.A. , Hoquette J.F, Picard ,B. , ,Durand ,D., and Faye ,. (2013). Effect of ageing on meat Quality of the one humped Camel (Camelus dromdarius) Emirates Journal of Food and Agriculture, 25(2):150-158

    Balog, A. and Almeida Paz, I. C. L., 2007, Ostrich (Struthio camellus) carcass yield and meat quality parameters. Brazilian Journal of Poultry Science, 9(4), 215 – 220.

    Bertram, H. C; Whittaker, A. K., Shorthose, W. Robin; Andersen, H. J., Karlsson, Anders H., (2004). Water characteristics in cooked beef as influenced by ageing and high-pressure treatment An NMR micro imaging study. Meat Science. 66(2): 301-306.

    Brannan RG and Mah E. 2007. Grape seed extract inhibits lipid oxidation in muscle from different species during refrigerated and frozen storage and oxidation catalyzed by peroxynitrite and iron/ascorbate in a pyrogallol red model system. Meat Science 77: 540–546.

    Byrne, C. E., Triy, D. J., & Buckley, D. J., 2000, Postmortem changes in muscle electrical properties of bovine M. longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall, Meat Science, 54: 23-34.

    Carrick, E. D., D. J. C. Wild, L. Tracey, R. Harvey, (2001). Factors affecting tenderness of electrically stimulated poultry. New Zealand J. Agric. Reaserch. 44: 171-175.

    D. Dave and A.E. Ghaly. 2011. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 6 (4): 486-510.

    Demircioglu, S. K., Obuz, E, Kayaardi, S. (2013). Textural, Chemical and Sensory Properties of Döners Produced from Beef, Chicken and Ostrich Meat. 19 (6): 917-921.

    Fatty acid profile, cholesterol content and tenderness of ostrich meat as influenced by age at Slaughter and muscle type. Meat Science, 64: 309–315.

    Gırolamı, A., Marsico, I., D’andrea, G., Braghieri, A., Napolitano, F. And Cifuni, G. F. 2003.

    Goksoy.E. o,. James. C, Corry. J. E. L. 2004. The effect of short-time microwave exposures on inoculated pathogens on chicken and the shelf-life of uninoculated chicken meat.

    Grasgruber P., Cacek J., Hřebíčková S. (2013). The Amino-Acid Score and Physical Growth:

    Groom G.M. (1990). Factors affecti n g pou l try meat qu al i ty. In : Sauveur B. (ed.). L'aviculture en Méditer ranée. Mon tpellier : CIHEAM,. p. 205-210 (Option s Méditerran éen n es : Série A. Sémin aires Méditerran éen s; n .7).

    Hertog-Meischke MJA, Smulders FJM, Logtestijn F Van JN, Knapen F. Effects of electrical stimulation on the water-holding capacity and protein denaturation of tow bovine muscle. J of Animal Sci 1997; 75:118 -24.

    Hoffman, R. and Michael, J. (2004). Protein – Which is best. Journal of Sports Science and Medicine 3 (3): 118–30.

    Implications for the Assessment of Protein Quality. International Journal of Medical, Health, Pharmaceutical and Biomedical Engineering Vol:7 No:12.185-195.

    Jukna V., Klementavičiūtė J., Meškinytė-Kaušilienė E., Pečiulaitienė N., Samborskytė M., Ambrasūnas L. Comparative evaluation of quality and composition of ostrich, turkey and broiler meat. Biotechnology in Animal Husbandry, 2012 28(2):385-392.

    Jukna V., Klementavičiūtė J., Meškinytė-Kaušilienė E., Pečiulaitienė N., Samborskytė M., Ambrasūnas L. (2012). Comparative evaluation of quality and composition of ostrich, turkey and broiler meat. Biotechnology in Animal Husbandry.  Volume 28, Issue 2, Pages: 385-392.

    Julie, K., (2007). Factors affecting poultry meat quality. The University of Georgia. College of Agricultural and Environmental Science. Cooperative Extension Srevice.

    Kadim, I.T., Al-Hosni, Y., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Khalaf, S.K., Al-Maqbaly, R.S., Al-Sinawi, S.S.H., & Al-Amri, I.S. 2009a. Effect of low voltage electrical stimulation on biochemical and quality characteristics of Longissimus thoracis muscle from one-humped Camel (Camelus dromedaries). Meat Science, 82: 77-85.

    Kannan, G., J. L. Heath, C. J. Wabeck, and J. A. Mench. (1997). Shackling of broilers: Effects on stress responses and breast meat quality. Br. Poult. Sci. 38:323–332.

    Kwon JH, Kwona, Y, Namb KC, Lee EJ and Ahn, DU. 2008. Effect of electron-beam irradiation before and after cooking on the chemical properties of beef, pork, and chicken. Meat Science 80: 903–909.

    Leeson I., Summers, J. D. (2005). Commercial Poultry Nutrition, Third Edition. Nottingham University Press.

    Leygonie, C., Britz, T.J. & Hoffman, L.C. (2011).Oxidative stability of previously frozen ostrich Muscularis iliofibularis packaged under different modified atmospheric conditions. International Journal of Food Science & Technology, 46, 1171–1178.

    Majewska,D., Jakubowska, M., Ligocki, M., Tarasewicz, Z., Szczerbinska, D., Karamucki, T. and Sales, J., 2009. Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle.Food Cehimstry.117: 207-211.

     Medina, X., Aguilar A. 2014. Ostrich Meat: Nutritional, Breeding, and Consumption Aspects. The Case of Spain. Journal of Food and Nutrition Research, 2014, Vol. 2, No. 6, 301-305

    Nistor E., Bampidis V. A., Păcală N., Pentea M., Tozer J. and Prundeanu H. (2010). Nutrient Content of Rabbit Meat as Compared to Chicken, Beef and Pork Meat ....Journal of Animal Production Advances, 3 (4), 172-176.

    Nychas, G.J.E., P.N. Skandamis, C.C. Tassou and K.P. Koutsoumanis, 2008. Meat spoilage during distribution. Meat Sci., 78: 77-89.

    Okolocha, E. C., Ellerbroek, L. 2005.The influence of acid and alkaline treatments on pathogens and the shelf life of poultry meat. Food Control 16 (3):217–225.

    Owens, C. M., and A. R. Sams, (2000). The influence of transportation on Tutkey meat quality. J. Poult Sci. 79: 1204-1207.

    Polawska, E., Marchewka, J., Cooper, R.G., Sartowska, K., Pomianowski, J., Jozwik, A. & Horbanczuk, J.O. (2011b) .The ostrich meat – an updated review. II. Nutritive value. Animal

    Polawska, E., Marchewka, J., Krzyzewski, J., Bagnicka, E., & Wojcik, A. (2011a). The ostrich meat – an updated review. I. Physical characteristics of ostrich meat. Animal Science Papers and Reports, 29, 5–18.

    Sams, A. R., (1999). Meat quality during processing. J. Poult Sci. 78: 798-803

    Science Papers and Reports, 29, 89–97.

    Shawkat A., Geun-Ho K. and Seon T.J. (2008). A review: influences of pre-slaughter stress on poultry meat quality. Asian-Australian Journal of Animal Sciences

    Toldrá, F. (2015.), Handbook of Fermented Meat and Poultry. 2th edition.Blackwell Publishing, Ames, Iowa.

    Ullrey, D. E., & Allen, M. E. 1996. Nutrition and feeding of ostriches. Animal Feed Science and Technology. 59(1-3): 27-36.

    Vallejo-cordoba, B., Rodrı´guez-ramı´rez, R., & Gonza´ lez-co´ rdova, R.F. (2010). Capillary electrophoresis for bovine and ostrich meat characterisation. Food Chemistry, 120, 304–307.

    Williams, P. (2007). Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics, 64: S113–S119

    Zarasvand, S. A., Kadivar, M., Aminlari, M. & Shekarforoush, S. S. (2012). A comparative study of physico-chemical and functional properties, and ultrastructure of ostrich meat and beef during aging, CyTA - Journal of Food, 10:3, 201-209.


تحقیق در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, مقاله در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, پروژه درباره پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ, رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

چکیده گوشت شتر مرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. Heracleum Persicum یا گیاه گلپر ایرانی(از خانواده Apiaceae) یکی از 10 گونه جنس هراکلوم در ایران است. پژوهش حاضر، با توجه به خواص ضدمیکروبی گیاه گلپر و همچنین فراوانی آن در کشور، به بررسی امکان ...

پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی چکیده هدف این پژوهش ارزیابی اثر افزودن کاپاکاراگینان و سدیم آلژینات بر ویژگی‌های کیفی سویا برگر در طی زمان نگهداری 60 روز در دمای 20- درجه سانتی گراد بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، pH، آنالیز پروفایل بافت هر 30 روز مورد بررسی قرار گرفتند. صمغ های مذکور بر سویا برگرها در چروکیدگی، پارامترهای بافت و خصوصیات حسی و پذیرش کلی ...

پایان نامه جهت دریافت مدرک کارشناسی ارشد (MSc) در رشته علوم دامی- گرایش تغذیه دام چکیده به‌منظور بررسی اثر پودر رزماری و ویتامین E بر عملکرد، فراسنجه‌ های خونی، سیستم ایمنی، وکمیّت و کیفیت لاشه جوجه‌ های گوشتی، آزمایشی در قالب طرح فاکتوریل انجام شد. برای این منظور 270 جوجه یک روزه نر، سویه راس 308 در نه تیمار قرار گرفتند: تیمار اول: بدون پودر رزماری و ویتامین E، تیمار دوم: بدون ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌ های شیمیایی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی بود. تیمارهای مورد آزمایش، سس فرانسوی حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم ...

پايان نامه دوره کارشناسي تيرماه 1383     مقدمه آدمي از بدو خلقت و استفاده از ابزارهاي ساده تا به امروز با کمک فن‌آوري جديد، از حيوانات وحشي و اهلي براي تأمين نيازهاي خود

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی چکیده زمینه: افزودن اسید های خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­گردد. هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیر اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد. مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت ...

پایان‌نامه : جهت اخذ درجه دکترای حرفه‌ای دامپزشکی(D.V.M) چکیده فارسی عنوان : ارزیابی فاکتور کل مواد جامد محلول (TDS) در آب آشامیدنی مرغداری‏ های گوشتی شهرستان پیرانشهر آب یکی از مهمترین مواد شیمیایی از نظر زیست شناسی محسوب می گردد و به صورت های جامد ، مایع ، بخار در طبیعت وجود دارد . آب از اجسام سازنده‏ی تشکیل دهنده‏ی محیط زیست موجود زنده است ، تقریبا 60 درصد از وزن تخم مرغ و ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی چکیده : امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در ...

پایان‌ نامه : برای دریافت درجه دکترای حرفه‌ای دامپزشکی (D.V.M) چکیده فارسی عنوان:بررسی آلودگی آب آشامیدنی مرغداری‏های گوشتی شهرستان پیرانشهر به باکتری اشریشیاکلی آب آشامیدنی از فاکتورهای مغذی و حیاتی است که برای رشد مطلوب و کنترل حرارت بدن ، ضرورت داشته و باید همیشه در دسترس باشد. آب یکی از مواد متشکله تمام سلولها و بافت های حیوان می باشد و محیطی است برای انجام تمام فرآیندهای ...

پایان نامه برای دریافت درجه دکترای حرفه‌ای دامپزشکی D.V.M چکیده: هدف: بیماری نیوکاسل از بیماری‌های مهم اقتصادی صنعت طیور در ایران می‌باشد که در اکثر گله‌های طیور رایج بوده و باعث خسارات اقتصادی فراوان می‌گردد. بطور معمول جهت تشخیص این بیماری از روشهای سرولوژیک بخصوص روش HI و ELISA استفاده می گردد.. مواد ورش کار: در مطالعه حاضر تعداد 10 فارم که از نظر شرایط محیطی، مدیریتی، پرورشی ...

ثبت سفارش