پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

فهرست:

چکیده فارسی ...................................................................................................................................... 1

فصل اول : مقدمه

کلیات ..................................................................................................................................... 3

تاریخچه تولید ناگت ................................................................................................................4

اهمیت تحقیق ...........................................................................................................................4

سرخ کردن عمیق ......................................................................................................................5

کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ........................................................................6

اهداف تحقیق ............................................................................................................................6

فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- سرخ کردن مواد غذایی ................................................................................................................7

2-1-1-  تعریف سرخ کردن .................................................................................................................7

2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ..............................................................................................8

2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ..............................................................................................................10

2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ...................................................................................................12

2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق ..........................................................................................................13

2-5- مکانیسم های جذب روغن ..........................................................................................................17

2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت .....................................................................................................21

2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ..........................................................................................21

2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن .....................................................................23

2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ...............................................................25

2-7-1- کیفیت روغن .........................................................................................................................25

2-7-2- دمای سرخ کردن ...................................................................................................................25

2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ............................................................27

2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ..................................................................................27

2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ..............................................................29

2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن ..................................................35

2-9- ناگت مرغ ..................................................................................................................................37

2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ..........................................................38

2-10-1- آماده سازی ..........................................................................................................................38

2-10-2- روش فرآوری ......................................................................................................................39

2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) .................................................................................................39

2-10-2-2- آرد زنی ............................................................................................................................39

2-10-2-3- لعاب زنی ........................................................................................................................39

2-10-2-4- پودر پاشی ......................................................................................................................39

2-10-3- سرخ کردن ..........................................................................................................................40

2-10-4- پخت  با بخار داغ ................................................................................................................40

2-10-5- انجماد سریع ........................................................................................................................40

2-10-6- بسته بندی ............................................................................................................................40

2-11- صمغ فارسی .............................................................................................................................40

2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ............................................................................................46

2-13- تعریف و کاربرد فراصوت .........................................................................................................50

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1- مواد و روش ها ...........................................................................................................................52

3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده ........................................................................................53

3-2- روش تولید ناگت.........................................................................................................................54

3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت.........................................................................................................54

3-2-2-  سرخ کردن ناگت....................................................................................................................54

3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)...............................................................................................55

3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت...........................................................................................................55

3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده..............................................................................55

3-2-6- تهیه خمیرابه (سس).................................................................................................................56

3-3- آزمون های ناگت........................................................................................................................57

3-3-1- تعیین درصد رطوبت................................................................................................................57

3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن...............................................................................................57

3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی..............................................................................................58

3-3-4- آنالیز بافت ...............................................................................................................................59

3-3-5- ارزیابی حسی............................................................................................................................59

3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج........................................................................................60

فصل چهارم : نتایج و بحث......................................................................................................................62

4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی......................................................................................................62

4-1-1- ارزیابی رطوبت...........................................................................................................................63

4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن.......................................................................................................65

4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی..................................................................................................67

4--14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت................................................................................................68

4-2- آزمون های حسی............................................................................................................................70

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- نتایج .............................................................................................................................................74

5-2- پیشنهادات ....................................................................................................................................77

منابع ........................................................................................................................................................78

پیوست ها.................................................................................................................................................86

چکیده انگلیسی .....

منبع:

استادزاده م، عباسی س، احسانی م. 1391. تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی های حسی شیرکاکائو. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران.8(1): 83-73 .

انصاری فر ا، محبی م، شهیدی ف، وریدی م. 1392. مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ. 9 : 137- 126.

 پودر فرزاد ا، حدادخداپرست م، کریمی م، مرتضوی ع. 1391. بهینه سازی ترکیب ژل بهبود دهنده برای بهبود خواص خمیر و نان بربری به روش سطح پاسخ. نشریه علوم و فناوری غذایی. 42 : 196- 181.

جوکار م.1385 .تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوییدی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران.سال اول، شماره 3، زمستان 1385، صفحات 9 تا 17.

حاجی هاشمی ز.1388.بهبود شرایط فرآیند سرخ کردن حلقه های پیاز به منظور تولید محصول با کیفیت مطلوب.پایان نامه کارشناسی ارشد.دانشکده کشاورزی.دانشگاه صنعتی اصفهان.

 حسن پور ن، محبی م، وریدی م. 1393 . ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فلافل سرخ شده به روش عمیق. نشریه علوم و صنایع غذایی. 47: 63-53 .

 حق شناس م، حسینی ه، نایب زاده ک، راشدی ح، رحمت زاده ب.1392 .تاثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های حسی و فیزیکی ناگت میگوی فرا سودمند.مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 3 : 72 -65 .

 خالصی ه، علیزاده م، رضازاد م.1391. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ زدو تراوشی از Amigdalus scoparia Spach در منطقه میان جنگل استان فارس. نشریه پزوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. 8 : 326 -317 . 

دارایی گرمه خانی ا، میرزایی ح، مقصودلو ی، کاشانی نژاد م. 1388.تاثیر مواد هیدروکلوییدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. جلد 16 :45-32 .

دلوی م، دارایی ا، آقاجانی ن، دانش پور گ، حسینیان م، محمدی ن. 1390 . تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی. تغذیه وتکنولوژی غذایی.36: 76-67 .

دهقان نصیری ف، محبی م، طباطبایی یزدی ف، حداد خداپرست م. 1391. اثر آرد ذرت بر ویژگی های کیفی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرآیند آماده سازی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. 8 :386-378 .

دهقان نیا ج، علیزاده س،  صوتی م.1392. تأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی. سال اول، شماره 1: 36-21 .

ذوالفقاری ز، محبی م، حدادخداپرست م. 1390. تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی. مجله پژوهش های صنایع غذایی. جلد21. شماره 1.

 رادمهر ا، معتمدزادگان ع. 1392. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. 23: 303- 293 .

رحیمی س،  عباسی س،سحری م، عزیزی م.1392. جداسازی و تعیین برخی ویژگی های شیمیایی و کاربردی بخش های محلول و نامحلول صمغ تراوشی درخت بادام کوهی(صمغ فارسی). فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 40 : 32-22 .

 سرمدی زاده د، بدیعی ف، احسانی م، مفتون آزاد ن، گودرزی ف. 1390. مطالعه اثر پوشش برپایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 6 : 86-75 .

 صداقت سنگانی م،زکی پور ا، احمدی فر ا.1393. تاثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن،ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی.  3 : 10 -1 .

عباسی س، محمدی س، رحیمی س. 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. نشریه مهندسی بیوسیستم ایران. 42(1): 131-121 .

علی پور م. 1388. بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران.جلد5. شماره 1.ص 21-27.

فدوی ق، محمدی فر م، زرگران ع، آزادنیا ا. 1391. بررسی ترکیبات وزن مولکولی و ویژگی های رئولوژیک و حرارتی صمغ زدو تراویده از درخت بادام کوهی. سال هفتم. شماره 5. صفحات 35-41.

فرج زاده ز، رحیمی ا، حجت الاسلامی م، مولوی ه. 1392. تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی. مجله بهداشت مواد غذایی.8: 102-61 .

قاسم پور ز، علیزاده م، رضازاد م. 1390. بهینه سازی تولید ماستپروبیوتیک حاوی صمغ زدو. مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی. جلد دوم. شماره سوم. صفحات 70-57 .

قبادی  ز. عباسی س. 1388.  امواج فراصوت:  ویژگی ها، روش تولید و کاربردها در فراوری مواد غذایی. فصل نامه مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی. 6(24): 18-12 .

کرمی ز، امام جمعه ز، میرزایی ح، صادقی ماهونک ع، خمیری مرتضی، آیدانی ع. 1391. بررسی و مقایسه روش های استخراج به کمک اولتراسونیک و سوکسله  در استخراج ترکیبات فنولیک از ریشه شیرین بیان. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی.3(2):22-1 .

 مرتضویان ا، عزیزی م، سهراب وندی س. 1387 . مروری بر کاربرد لفاف های خوراکی در مواد غذایی.نشریه تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی.5 :46-12 .

یاسایی پ، غیاثی ب، بصیری ع، بامنی م، اسفندیاری چ. 1390. تعیین شرایط بهینه ی فرایند سرخ کردن تحت خلا کدو حلوایی. نشریه علوم و فناوری غذایی.3 : 69-61 .

یوسفی ف، عباسی س، عزت پناه ح.1391 .تاثیر میزان صمغ فارسی، پروتئین و pH بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی.1 : 218 -199 .

Abdel- Aal M.H, Karara H.A. 1986. Changes in corn oil during deep- fat frying of foods.Journal of   food science,19: 323 -327.

Adedeji A.A, Ngadi  M.O, Raghavan G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nugget. Journal of Food Engineering, 91: 146-153.

Atanu B, Bhattacharya M.G, SajilataSudha R, TiwariRekha S. 2008. Regeneration of thermally plymerized frying oils with adsorbents. Journal of  Food Chemistry, 110:562- 570.  

Baik O.D, Mittal G.S. 2003. Kinetics of tufo color changes during deep- fat frying. Journal of  Food Sci, 36: 43-48

Blumental M.M. 1991. Anew look at the chemistry and physics of deep fat frying. Journal of Food Technology, 45: 68 – 71.

Gupta P ,Shivhare  U.S, Bawa A.S. 2000. Studies on frying kineties and quality of French fries. Journal of  Drying Technology, 8: 311- 321.

Hansen  L. 1998. Effects of Pre-fry drying methods on the quality of deep fat fried onion slices. Journal of  Food Quality , 21: 433-444.

Holownia K.I ,Chinnan M.S, Erickson M.C, Mallikarjunan P.2000. Quality evaluation of edible film- coated chicken strips and frying oils. Journal of  Food Science, 65: 1087- 1090.

Leon K, Mery D, Pedreschi D. 2006. Color measurement in L*a* b* units from RGB digital images. Journal of  Food Engineering, 51: 1- 23.

Mackay S.2000.Techniques and types of fat used in deep fat frying. Nutrition Consultant.A     policy statement and background paper prepared by the Heart  Foundation of New Zealand. 62PP.  

MallikaManral M, Pandey M.C, Jayathilakan K, Radhakrishna K, Bawa A.S. 2008. Effect of fish (Catlacatla)  frying on the quality characteristics of sunflower oil. Journal  of Food  Chemistry, 106: 634- 639.

Mallikarjunan P, Chinnan M.S, Balasubramaniam V.M. 1995. Mass transfer in edible film coated chicken nuggets: Influence of frying temperature and presure. In Advances in Food Engineering ,107- 111.

Mamat H, Aini I.N, Said M, Jamaludin R. 2005. Physicochemical properties of palm oil and sunflower oil blends fractionated  at different temperatures.Journal of  Food Chemistry, 91: 731-736.

Mendoza F, and Aguilera  J.M.2004. Application of image analysis for classification of ripening bananas. J. Food Science, 69: 471 – 77.

Moreira R.G, Castell- Perez M.E and Barrufet M.A. 1999. Deep- fat frying :Fundamentals and applications. Queenston,MD:aspen.

Negishi H, Nishida M, Endo Y, Fujimoto k.2003. Effect of a modified deep- fat fryer on chemical and physical characteristics of frying oil. Journal of Am. Oil Chemistry. Society,80:163- 166.

Nghdi M, Li Y, Oluka Y.2007. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenation.LWT, 40: 1784- 1791.

Pedreschi F, Leon J, Mery D, and Moyano P. 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips.Journal of international Food Research, 39: 1092 -1098.

Peers K.E, Swoboda, and P.A.T. 1982.Deterioration of sunflower seed oil under simulated frying conditions and during small- scale frying of potato chips.Journal of  Food Science Agriculture, 33: 389- 395.

Pravisani M.F, Calvalo A. 1986. A minimum cooking time for potato frying. Journal Of  Food Science, 51: 614- 617.

Przybylski R, Eskin N.A.M. 1988.A comparative study on the effectiveness of nitrogen or carbon dioxide flushing in preventing oxidation during the heating of oil.Journal of  American  Oil Chemistry Society, 65:629- 633.

Pujol J, Lasarte M.D, Arjona D. 2004. Performance analysis of different optoelectronic imaging  sensors for applications in color measurements. Proceeding of interim  Meeting of International Color Association ,143 -146.

Raffaele Porta, Loredana Mariniello, Prospero Di Pierro, Angela Sorrentino, Valeria C.2012.

Rahman M.S, Al-Belushi R.M, Guizani  N, Al- Saidi J. 2009.Fat oxidation in freeze- dried  grouper  during  storage  at different  temperatures and  moisture  contents. Journal of  Food  Chemistry,114: 1257- 1264.

Stevenson S.G, Vaisey- Gensor M, Eskin N.A.M.1984. Quality control in the use of deep- fat frying oils.Journal of American Oil Chemistry Society, 61: 1102- 8.

Warner K, and Knowlton S. 1997. Frying quality and oxidative stability of high- oleic corn oils.Journal of American. Oil Chemistry Society, 74: 1317- 1322.

Warner K, Gupta M. 2005. Potato chips quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil. Journal of Food Science, 70: 395 -400.

Saguy S,Dana D. 2003. Integrated approach to deep fat frying: Engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of   Food  Engineering,56: 143- 152.

Aguilera J.M, Hernández H. 2000. Oil absorption during frying of frozen par fried potatoes. Journal of  Food Science, 65: 476- 479.

Akdeniz N, Sahin S, and Sumnu G. 2006. Functionality of batters containing different gums for               deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineeringineering, 75:522–526.

Bouchon P, Pyle D.L. 2005a. Modeling oil absorption during post frying cooling part-1: Model development. Institution of Chemical Engineers, 83: 261- 272.

Bouchon P,Aguilera J. M,  Pyle D.L. 2003. Structure oil absorption realationship  during  deep-fat  frying. Journal of  Food  Sci, 68: 2711- 2716.

Bunger A, Muyano  P, Rioseco V. 2003. NaCl soaking tretment for improving the quality of  french-fried potatoes. Journal of  Int Food  Rsearch, 36: 161- 166.

Chiou A, Kalogeropoulos N. 2009. Pan frying of French fries in three different edible oils enriched with olive leaf extract: oxidative satbility and fate of micro constituents. Journal of   Food Science  Technology.42:1090- 1097.

Dueik V, Robert P, and Bouchon P. 2010. Vacuum frying reduces oil uptake and

Farkas B.E, Singh R.P, T.R.Rumsey. 1996. Modeling heat and mass transfer in immersion     frying. Journal of  Food Engineering,29: 211-226.

Fellows P. 2000. Food Processing and Technology Principles and Practice. 2th. CRC Press. New York.    

Gamble M.H ,Rice P, J.D Selman. 1987. Rlationships between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices tubers. Int Journal of Food Science .Technol, 22: 233- 241.

Gamble M.H, Rice  P. 1988. The effect of strip thickness on potato crisp yield and composition. J.Food Engineering,8: 31-46.

Krokida M.K, Orepoulou v, Maroulis Z.B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of  Food  Engineering.44: 39- 46.

Krokida M.K, Orepoulou V, Maroulis Z.B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of  Food  Engineering,44: 39-46.

Lisinska G, Leszczynski W. 1989. Potato Sci and Technology. Elsevier Sci publishers. 166-227.

Maneerote J, Athapol N, Takhar S. 2009. Optimization of processing condition to reduce oil uptake  and enhance physico- chemical properties of deep fat-fried rice crackers. Journal of  Food  Science Technology, 42: 805- 812.

Mellema M. 2003.  Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology. 14: 364–373.

Pinthus E.J, Weinberg P, & Saguy I.S. 1993. Criterion for oil uptake during deep fat  frying        Journal of Food Science, 58: 204-209.

Rossell J.B. 1983. Measurement of rancidtyin foods. 3th ed. J.C Alllen and R.J Hamilton: 21-46. Essex: Applied Sci ence.

Saguy I.S, E.J Pinthus. 1995. Oil uptake during deep- fat frying: Factors and mechanism. Journal of  Food Technology, 49: 142- 145.

Saguy S,Dana D. 2006. Review: Mechanism of oil uptake during deep fat frying and the surfactants effect- theory and myth. Advances in Colloid and interface Sci. 128- 130: 267- 272.

Sahin S, Sumnu G, Oztop M.H. 2007. Effect of osmotic pretreatment and microwave frying on acrylamide formation in potato strips. 

Sahin S, Sumnu S.G. 2009. Advances in deep-fat frying of foods. 3th ed.CRC Press. New York.

Salvador A, Sanz  T, and Fiszman  S.M. 2008. Performance of methyl cellulose in

Oil uptake in fried potato products. pp :70-81, British  Food Mfg.Ind.Res.Assn, Leatherhead, UK.

Shyu s.L, Hau L.B, Hwang L.S. 2005. Effects of processing conditions on the quality of vaccum- fried carrot chips. Journal of Sci. Food Agriculture. 85: 1903- 1908.

Singthong  J, and Thongkaew C. 2009. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT- Food Science and Technology, 42: 1199-1203.

Stier R.F. 2004. Frying as a Sci-an introduction. Eur. J . Lipid sci Technolgy. 32: 715-721.

Moyano, P.C., Rioseco, V.K., and Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering, 54: 249-255

 Ahmed, J., Ramaswamy, H., Kasapis, S., and Boye, J., 2010. Novel  food  processing effects on rheological and  functional properties. Taylor and Francis Group, pp: 65-98 .

  Aleson-Carbonel L, Ernandez-Lopez J, Perez-Alvarez  J.A,  Kuri  V. (2005). Characteristics of  beef burger as influenced by various types of  lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: 247-255.

Bheemreddy R.M , Chinnan M.S, Pannuk S, Reynolds A.E. 2002. Active treatment of frying oil for enhanced fry- life. Journal of  Food Science , 67: 1478- 1484.

  Chen HH, Kang HY, Chen SD. 2008.  The effects of  ingredients and water content on the rheological properties of  batters and physical properties of  crusts in fried foods. Journal of  Food  Engineering, 88: 45-54.

Choe E, Min D.B. 2007. Chemistry of deep- fat frying oils.Journal of Food Sci. 72: 77- 86.

Evanuarini, H, purnomo, H . physical and organoleptic quality of chicken nuggets fried at different temperature and time. J of Agri and Food Tech 2011 ;1(8):133-136.

 Ghamari , M . 2009.  Introduction exopolysacharids and quality improvement in food products . Congress  of Food  and  Biotechnology; Kermanshah , Iran .

  Khaldoun  EL D . 2002.  Textural and mass transfer characteristics of chicken nuggets during deep fat frying and oven baking. Montreal: Mcgill university , MS . Faculty of Agricultural and Biosystems engineering.

Kim B.K, lee C.H, Park  D.J.2008. preparation of  low-fat uptake frying batter composite by dry particle coating of micro articulated soybean hull. LWT. 41:34-41.

 Knorr  D,  Zenker M,  Heinz  V, and Lee  D. 2004.  Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci Technol, 15, 261–266.

    Krokida M.K, Orepoulou v, Maroulis Z.B. and D Marionos- kouris. 2001. Effect of  osmotic dehydration pretreatment on quality of  French fries. Journal of  Food  Engineering,49: 39-46.

  Mariscal  M, Bouchon  P. 2008. Comparision between atmospheric and vacuum frying of apple slices