پایان نامه آنالیز کمی و کیفی فلور باکتریایی و قارچی و ازت تام فرار غذای اکسترود آبزیان با تاکید بر صنعت پاک

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد «M.Sc.»

گرایش: صنایع غذایی

چکیده

آنالیز کمی وکیفی فلور باکتریایی و قارچی و ازت تام فرار،6 نوع غذای تجارتی، از نوع اکسترود ( شناور ) تولیدی استان مازندران شامل: استارترهای 1و 2، رشد و پایانی های 1، 2 و3، در یک دوره زمانی 90 روزه (صفر،30 ،60 و90 ) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات آلی ( پروتیین ، چربی و کربوهیدرات) داخل غذا به ترتیب بین 37-48 ، 15-18 و 5/13- 19 درصد متغییر بود. در فرمولاسیون همه آنها از پودر ماهی، سویا، گلوتن گندم، گلوتن ذرت، آرد، چربیهای غیر اشباع، آنتی اکسیدانها، موادنگهدارنده، مخلوط ویتامین ها و موادمعدنی، بایندرها، مولتی آنزیمها، مواد جاذب توکسین و نمک استفاده گردید. نتایح نشان داد که حداقل تعداد باکتریها در 6 نوع غذای مورد بررسی، در زمان صفر، در دو تیمار 1 و2 (استارترهای 1 و 2) به ترتیب  102× 57/2 و  102× 90/2،  در تیمارهای 4، 5 و 6 به ترتیب 102× 16/5 ،  102× 74/6 و102×  10/8  و در تیمار 3 (رشد) 102×  73/2  در هر گرم غذا و حد اکثر تعدادباکتریها در زمان 90 روز، در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای 1 و 2) به ترتیب104× 23/4 و104× 83/4، در تیمارهای 4، 5 و 6 به ترتیب104× 30/6 ،104× 3/8 و104× 8/7 و در تیمار 3 (رشد) 104×  03/6  در هر گرم غذا، ثبت شد. جدایه­های باکتریایی شناسایی شده شامل آئروموناس اس پی، استافیلوکوکوس اس پی، میکروکوکوس اس پی، باسیلوس اس پی و انترباکتریاسه بودند و باکتریهای گرم مثبت مثل میکروکوکوس، استافیلوکوکوس و باسیلوس، بیشترین فراوانی را داشتند. حداقل تعداد قارچها در زمان صفر در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای1 و2 ) به ترتیب102× 9/1 و102× 10/2 ، در تیمارهای 4 ، 5 و 6 به ترتیب 102× 06/3، 102× 90/3 و102× 10/4 و در تیمار 3 ( رشد ) 102×  40/2  در هر گرم غذا و حداکثر تعداد قارچها در زمان 90 روز در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای  و2 ) به ترتیب103× 26/4و 103×5/4 ،  تیمارهای 4 ، 5 و 6 به ترتیب103× 4/5،103×9/5 و103×9/6  و در تیمار 3 (رشد) 102× 6/4 در هر گرم غذا تعیین گردید. قارچهای شناسایی شده شامل:  فوزاریوم، پنیسیلیوم، ریزوپوس و موکور بودند. میزان ازت فرار تام با زمان نگهداری غذا افزایش را نشان داد.

کلمات کلیدی: باکتری ها ، قارچ ها، غذای اکسترود آبزیان ، ازت فرار تام

فصل اول

مقدمه

11 پیش گفتار

افزایش روز افزون جمعیت، به ویژه درکشورهای در حال توسعه، نیاز روز افزون بشر را، به منابع غذایی جدید سوق داده است. یکی از این منابع،  پرورش و تولید آبزیان به خصوص ماهی در آبهای داخلی،  با استفاده از آب رودخانه­ها، چاه ها، چشمه ها، آبهای شور سواحل جنوبی دریای خزر در شمال، خلیج فارس و دریای عمان در جنوب است و از طرفی  بسیاری از کشورهای پیشرفته دنیا، بخش قابل توجهی از پروتئین مصرفی خود را از این مواد تامین می­کنند [1]. بر اساس آمار FAO، میزان مصرف سرانه ماهی در این دسته از کشورها از مرز 16-17 کیلوگرم گذشته است، ولی این میزان در کشور ما بین 6- 7 کیلوگرم می باشد، که با میزان مصرف سرانه جهانی اختلاف فاحش دارد و بر اساس آخرین آمار سازمان شیلات ایران، میزان صید آبزیان در کشور ما، ماهی و میگوی دریایی شامل ماهیان استخوانی دریای خزر، خلیچ فارس و دریای عمان و ماهیان پرورشی شامل ماهیان سردآبی (قزل آلای رنگین کمان  و ماهی آزاد دریای خزر)، کپورماهیان پرورشی، ماهیان خاویاری  و میگو، با احتساب جمعیت کشور (75 میلیون نفر) و با تولید 450 -525 هزار تن ماهی دریایی  و پرورشی میزان مصرف سرانه انسانی، 6- 7 کیلوگرم در سال می باشد هر چندکه این میزان مصرف در استانهای ساحلی جنوب و شمال بیشتر است. (توضیح آنکه میزان ماهی صادراتی و آن میزان ماهیان غیرقابل استفاده که به تولید پودر ماهی اختصاص می­یابد در این آمار نیامده است). از این میزان تولید ماهی 150هزار تن به ماهی قزل آلای رنگین کمان (رتبه اول در دنیا)، بیش از 130 هزار  تن ماهی به کپورماهیان پرورشی، بیش از 20 هزار تن به میگو و کمتر از500 تن به ماهیان خاویاری اختصاص دارد و به عبارتی بیش از 60 درصد مصرف سرانه ماهی در کشور ما به ماهیان پرورشی بر می­گردد. سهم ماهیان سردآبی یعنی ماهی قزل الای رنگین کمان بیش از 30 درصد است و استان مازندرا ن با بیش از 20 هزارتن تولید ماهی سردابی نقش بزرگی را در تامین پروتئین انسانی ایفا می نماید. امروزه بسیاری از نیازهای آحاد مردم از طریق آبزی پروری تامین می شود، به طوری که در سال 1997 حدود 66 درصد تولید ماهی آزاد از طریق آبزی پروری تامین گردیده است [2]. فواید آبزیان به دلیل دارابودن پروتئین بالا، و همین طور دارای ویتامین های محلول در چربیA) وD) و محلول درآب (گروه های B)، املاح (کلسیم و فسفر و مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم)، چربی و اسید های چرب  به شدت غیر اشباع امگا 3(EPA[1] ) و امگا 6(DHA[2] ) و اثرات مفید و معنی دار آنها با سلامت انسان به ویژه درجلوگیری از بروز سکته­های قلبی عروقی و مغزی و تجمع پلاکت­ها در خون، کاهش کلسترول، سلامت مغز، افزایش ضریب هوشی  و جلوگیری از فراموشی و آلزایمر، شناسایی منابع  جدید غذایی برای تامین پروتئین انسانی و وجود استعدادهای بالقوه یعنی منابع آبی فراوان (رودخانه ها، چشمه ها، چاها، بیش از 3 هزار کیلومتر سواحل آبی در شمال و جنوب) و نیز کاهش ذخایر آبزیان دریایی به علل مختلف، ما را به سمت پرورش ماهی در آبهای داخلی و آبهای سواحل دریایی سوق داده است، زیرا تنها از این طریق است که می توان، مصرف سرانه ماهی را در کشور ما افزایش داد، تا در طبقه بندی کشورهای ثروتمند که میزان مصرف پروتئین سرانه که یکی از شاخص ها ی ارزیابی است، جایگاه بهتری را برای کشورمان کسب کنیم و از طرفی در زمره کشورهای ثروتمند قرار بگیریم. برای این میزان تولید ماهیان پرورشی (بیش از 300 هزارتن) در مرحله اول نیازمند حد اقل 500 هزار تن غذای آبزیان از طریق کارخانه­های غذای آبزیان در صنعت آبزی پروری است، و در صورتیکه در روند تولید این مقدار غذا، کنترل­های کیفی و بهداشتی انجام نشود، بهداشت و سلامت ماهیان پرورشی را به شکل مستقیم و سلامت انسانها را به شکل غیرمستقیم تهدید می نماید .

12  مقدمه 

هزینه های تغذیه در امر پرورش آبزیان به طور معمول، بیش از 60% کل هزینه ها را شامل می شود. لذا پرورش موفقیت آمیز و اقتصادی ماهی ها و دیگر آبزیان پرورشی در گرو تهیه جیرهای مناسب مطابق با احتیاجات آن آبزی می باشد، زیرا در شرایط پرورش متراکم ماهی ، فقط می توان از طریق غذای دستی نیازهای تغذیه ای ماهی را تامین  نمود، اگرچه ماهی (ماهی قزل الالی رنگین کمان و ماهی آزاد  و ....) نمی تواند از محیط طبیعی زندگی خود نیازهای غذایی خود را تامین کند، و از طرفی در پرورش کپور ماهیان سه نوع ماهی فیتوفاک، بیگ هد و ماهی علف خوار بخشی از نیازهای غذایی خود را می توانند از غذای طبیعی داخل استخر تامین نمایند هر چند که  این حالت برای کپور معمولی نیز صدق می کند. عوامل بیماریزای زنده شامل میکروارگانیزم ها(باکتری ها، قارچها، ویروس ها و تک یاخته های انگل)  و غیر زنده (سموم تولید شده در داخل غذا به وسیله قارچهای ساپروفیت مثل: (فوزاریوم، آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، موکور و ریزوپوس) برای ماهیان پرورشی از چند طریق می توانند بهداشت و سلامت ماهی را تهدید نمایند:  1- تماس با آب محیط پرورش  2- غذای مصرفی  3 – از طریق تخمک و اسپرم  ماهیان مولد (مثل برخی بیماریهای ویروسی و باکتریایی [3].  دو طریق انتقال عوامل بیماریزا  به آبزیان پرورشی شامل موارد 1 و 3 در بررسی  و مطالعه ما قرار ندارد  و فقط  انتقال عوامل  قارچی و باکتریایی از طریق غذای تجارتی مورد استفاده در آبزی پروری که امروز بیش از 95 درصد آن به شکل غذای خشک اکسترود (شناور و نیمه شناور) استفاده می گردد مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است.

Abstract : Qualitative  & Quantitative analysis of bacteria & fungal flora & total volatile Nitrogen ,6 kind of commercial food , of  extruder ( submerged )kind produced by Mazandran province including  : starter 1 & 2 ,growth & termination 1 , 2 & 3 have  been  studied during a 90 period ( 0,30,60  ,90 ) . the  organic compounds level ( protein,  lipid& carbohydrates ) of the food have varied ranging 37-48,  12-18,   13/5-19 % , respectively. In the formulation of all of them fish meal, soya, wheat gluten  maize gluten ,flour , unsaturated fat , antioxidants, preservative , a combination of vitamin & mineral , binder , multienzymes , toxin absorbent  and  salt have been used .  the results  imply the minimum bacteria number in 6 kind of the study food at time 0 in the two treatment  1 & 2 ( starter 1 &2 ) have been respectively 2.57×102 & 2.90×102, in treatment  4 , 5 and 6  , as 5.16×102 , 6.74 ×102 & 8.10 ×102 and in treatment 3 ( growth ) , 2.73×102  per gram  food & the maximum bacteria  number for 90 day period , in tow treatment of 1 & 2 ( starter 1 &2 ) were recorded  4.23 ×104 ….& 4.83×104 , in 4 , 5 and 6 , 6.30×104 , 8.3×104 and 7.8×104  and in treatment 3 (growth ) ,6.03×104  per gram food . the bacteria  strains  heve  been identified including  Aeromonas SP ., Staphylococcus SP., &Bcillus SP., Micrococcus SP  and  Enterobacteria & the  positive  gram bacteria  including Micrococcus  , Staphylococcus & Bacillus had the highest  frequency. the minimum of fungi at time zero in tow treatment 1 &2 ( starter 1 ,2 ) have been determind as 1.9 ×102 and 2.10×102  , in treatment  4 , 5 and 6 , respectively  as 3.06 ×102  &3.90×102  and 4.10×102 and  in  treatment 3 ( growth )  , as 2.40×102 per gram  food and  the maximum number of  the fungi for  90 day period  for tow treatment of 1 &2 ( starter 1 ,2 ) have been recorded  as 4.26 ×103  , 4.5 ×103 ,for treatment 4 , 5 & 6 as 10.4×103,5.9×103 ,6.9×103 and in treatment 3 ( growth )as 4.6 ×103 per gram food .  the identified  fungi  included : Fusarium , Penicillium , Rhizopus & Mucor .the total volatilr Nitrogen level with  the food storage time.

 Key word: bacteria , fungus , aquatic food , extruder , Totale volatile