پایان نامه بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

فهرست:

چکیده.. 1

1-1-مقدمه.. 3

2-1-تاریخچه گندم.. 5

2-2-گیاه شناسی گندم.. 5

2-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم.. 6

2-4-ترکیبات گندم.. 6

2-4-1-کربوهیدرات.. 6

2-4-2-پروتئین گندم (گلوتن). 7

2-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک.. 8

2-4-3-چربی.. 8

2-4-4-پنتوزان ها.. 9

2-4-5-سایر قندها.. 9

2-4-6-مواد معدنی گندم.. 10

2-5-آسیاب کردن گندم.. 10

2-6-درصد استخراج آرد.. 10

2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

2-8-الک کردن.. 12

2-9-خواص مفید گندم.. 12

2-10-آرد گندم مورد مصرف :. 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسکوئیت.. 15

2-12-1-نقش آرد در بیسکوئیت.. 15

2-12-2-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت.. 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت.. 16

2-12-4-نقش آب در بیسکوئیت.. 16

2-13-کیک.. 16

2-13-1-نقش آرد در کیک.. 16

2-13-2-نقش شکر در کیک.. 17

2-13-3-نقش روغن در کیک.. 17

2-13-4-نقش آب در کیک.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شکر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا.. 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام.. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد.. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد.. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات.. 24

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده.. 26

3-2-روش ها.. 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا.. 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد.. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد.. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته.. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم.. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد.. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده.. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده.. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا.. 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم.. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت.. 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت.. 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت.. 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت.. 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

4-3-5-1- طعم و مزه.. 71

4-3-5-2- آروما.. 74

4-3-5-3- رنگ.. 77

4-3-5-4- احساس دهانی.. 80

4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83

4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86

4-4-1- رطوبت.. 87

4-4-2- فعالیت آبی.. 88

4-4-3- بافت.. 90

4-4-3-1- سختی.. 90

4-4-3-2- صمغیت.. 91

4-4-3-3- چسبندگی.. 93

4-4-3-4- پیوستگی.. 94

4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95

4-4-3-6- فنریت.. 97

4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98

4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98

4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99

4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101

4-4-5- خصوصیات حسی.. 102

4-4-5-1- طعم و مزه.. 102

4-4-5-2- آروما.. 104

4-4-5-3- رنگ.. 105

4-4-5-4- احساس دهانی.. 107

4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108

فصل پنجم.. 110

5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110

5-1-1- رطوبت.. 110

5-1-2- فعالیت آبی.. 111

5-1-3- بافت.. 111

5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113

5-1-5- خصوصیات حسی.. 114

5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115

5-2-1- رطوبت.. 115

5-2-2- فعالیت آبی.. 116

5-2-3- بافت.. 116

5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117

5-2-5- خصوصیات حسی.. 118

5-3- نتیجه‏گیری.. 118

5-4-پیشنهادات.. 119

منابع و مآخذ.. 120

الف- منابع فارسی.. 120

ب- منابع خارجی.. 123

Abstract. 128

منبع:

الف- منابع فارسی

ابونصر هروی ق. 1346 ،اشادالزارعه . چاپ محمد شیری، تهران

احمدی م. 1386. مقایسه برخی خواص فیزیکی دانه های گندم، عدس و ماش. سومین کنفرانس دانشجویی مهندسی کشاورزی.

آراسته، ن. تکنولوژی غلات،1373، چاپ دوم، انتشارات آستان قدس رضوی

اسدیان خرم آبادی م، 1382، آیین های گذردر ایران. بررسی تطبیقی آیین های ایران در حوزه های فرهنگی و جغرافیایی . تهران .

اصفهانی ا. 1387. حلیله الاولیا و طبقات الاصفیا. چاپ محمد امین خانجی، بیروت

افکاری ا، مینای س، 1383. بررسی ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی دانه های گندم. علوم کشاورزی ایران،571-561 :35.

برکچی، ش.، عربشاهی دلویی، س.، و قیافه داودی، م. 1392. فرمولاسیون، تهیه و بررسی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی شکلات صبحانه و شکلات رول از میوه عناب. پایان‏نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر.

پایان ر،1390.مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات.چاپ پنجم. آییژ. تهران: 416 ص

 پرندآور، م.، احمدزاده قویدل.، مهدیان، ا. و قیافه داودی، م. 1391. فرمولاسیون، ارزیابی فیزیکوشیمیایی، حسی و مطالعه زمان ماندگاری مربا و شکلات کشمش. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

 پروانه و. 1377. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی.چاپ دوم. انتشارات دانشگاه تهران . تهران:332 ص

ترابیده، م.، قیافه داودی، م.، و احمدزاده قویدل، ر. 1391. فرمولاسیون، ارزیابی فیزیکوشیمیایی، حسی و مطالعه زمان ماندگاری مربا و شکلات توت سفید. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

جعفرزاده ف، عزیزی م، رشمه ک ، هراتیان پ .1391. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم های ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی حسی بیسکوئیت. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،7 : 109-101 .

جمالیان، ج. و رحیمی، ا. 1382. اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال هفتم، شماره اول.

رجب زاده، ن. 1389. فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن. چاپ اول انتشارات دانشگاه تهران.

 رجب زاده ن، اسدیان گ.1385. بررسی اثر مخمر خشک غیر فعال بر روی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم. پژوهش و سازندگی در زراعت و باغبانی، 73: 78-74 .

 سعدی م. 1379. کلیات سعدی. چاپ بهاءالدین خرمشاهی. تهران

شرفی گ، وثوقی س ،آقا قلی زاده ر ، شهمیری ع ،نعمتی ش ، شاد فر ز، صابونی س .1388. روشهای انجام آزمایشات در آزمایشگاههای مرکز پژوهشهای غلات و مراکز آزمایشگاهی شرکتهای تابع. شرکت بازرگانی دولتی ایران مرکز پژوهش های غلات،72-1.

عبدی ح. 1392. میان وعده های غذایی را جدی بگیرید. سلامت،60202.

فاطمی ح .1390.شیمی مواد غذایی . چاپ نهم.شرکت سهامی انتشار. تهران:480 ص.

 فصیحی ح. 1388. قاچاق گندم و آرد. نشریه اقتصاد پنهان. 90: 8-14 .

کریمی‏فر، پ.، احمدزاده قویدل، ر.، و  قیافه داودی، م. 1390. بررسی اثر تیمارهای مختلف در فرآوری میوه آلو با استفاده از فناوری ترکیبی خشک کردن و انجماد. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

 مرادی و، غیاثی ب، اردبیل م، عزیزی نژاد ر. 1389. ارزیابی و مقایسه کیفیت گلوتن آردهای تجاری ایران با استفاده ازروش های آلوئو گراف و فارینوگراف. علوم غذایی و تغذیه،  7: 57-51 .

 مهدویان، س. 1392. بررسی خواص کمی و کیفی نان بربری حاوی سطوح متفاوت شیر خشک و روغن. مجموعه مقالات نخستین همایش پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، قشم.

 مهدویان، س.، الهامی راد، ا. ح.، شیخ الاسلامی، ز.، عبدالله زاده، ق. 1390. بررسی تأثیر نسبت گلوتن به نشاسته بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی در نان بربری و به تعویق انداختن بیاتی در آن. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.

 نجفیان گ .1380.بررسی تاثیرمیزان پروتئین دانه دربروز خواص کیفی چهار رقم گندم نان در  رابطه با ژنوتیپ گلوتنین های سنگین در آنها. مجله علوم و کشاورزی ایران، 3: 513-501.

 نصر شیرازی ع. 1401. نهایه الرقبه فی طلب الحسبه . چاپ سید باز عرینی. بیروت

نقوی، س.، پیغمبردوست، ه.، قمری، م. و غفاری، ع. 1390. مطالعه رابطه بین خواص رئولوژی گلوتن و رفتار فارینوگرافی خمیر. مجله پژوهش های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 1.

یارمند، م. اردبیلی، م. 1383. اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری. مجله علوم کشاورزی اران، جلد 36. شماره 3.

ب- منابع خارجی

AACC. Approved methods. 10th Edition. Minnesot: American Association of Cereal Chemists; 2000.

 Andrea A, Cambell ms,Bell N.2001.Acceptability of  low-fat,sugar-free cakes:Effect of providing compositional information during taste –testing.Journal of The American Dietetic Association , 3:354-356.

Anese M, Quarta B, Peloux L, Calligaris S .2011. Effect of formulation on the capacity of l-asparaginase to minimize acrylamide formation in short dough biscuits. Food Research International, 44 :2837–2842.

Aminah L.1884. Color and Applications  Confectionery Technology. national confectionery association

 Arimi J, Duggan E, Sullivan M, Lyng J, Riordan E.2010. Effect of water activity on the crispiness of a biscuit (Crackerbread): Mechanical and acoustic evaluation. Food Research International ,43 :1650–1655.

Assifaoui A, Champion D, Chiotelli E, Verel A.2006. Characterization of water mobility in biscuit dough using a low-field 1H NMR technique. Carbohydrate Polymers, 64 :197–204.

Baek, I., Linforth, R. S. T., Blake, A. and Taylor, A. J. 1999. Sensory perception is related to the rate of change of volatile concentration in-nose during eating of model gels. Chemical Senses, 24: 155–160.

Baines, Z. V. and Morris, E. R. 1987. Flavor/taste perception in thickened systems: The effect of guar gum above and below. Food Hydrocolloids, 1(3): 197–205.

BeMiller J, Whistler R.2009. starch use in foods, Chemistry and Technology, 766-767.                                                                                                                      

Besbes E, Jury V, Monteau J, Le Bail A. 2013.Water vapor transport properties during staling of bread crumb and crust as affected by heating rate. Food Research International ,50 : 10–19.

Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. and van Ruth, S. M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavor compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86: 401–411.

Boland,A., Delahunty, M. & Van Ruth, M. 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavor release and perception. Food Chemistry, 96, 452–460.

Chai,E., Oakenfull, D. G., McBride, R.L. & Lane, A. G. 1991. Sensory perception and rheology of flavoured gels. Food Australia, 43: 256-261.

Chinachoti, P. 1995. Carbohydrates: functionality in food. American Journal of Clinical Nutrition, 61: 922-929.

Davies C.G.A, & Labuza .T.P, The Maillard Reaction Application to Confectionery Products, Department of Food Science and Nutrition, 55108.

 Dury-Brun C, Jury V, Guillard V, Desobry S, Voilley A, Chalier P.2006. Water barrier properties of treated-papers and application to sponge cake storage. Food Research International, 39 :1002–1011.

Fathi M , Mohebbi M , Razavi S.M.A.2009. Application of image analysis and artificial neuralnetwork to predict mass transfer kinetics and color changes of osmotically dehydrated kiwifruit. Food and Bioprocess Technology , DOI: 10.1007/s11947-009-0222-y.

Fustier P, Castaigne F, Turgeon S.L, Biliaderis C.G.2009. Impact of endogenous constituents from different flour milling streams on dough rheology and semi-sweet biscuit making potential by partial substitution of a commercial soft wheat flour. LWT - Food Science and Technology, 42:363-371.

Gallagher EO,Brien C.M, Scannell AGM, Arendt E.K.2003. Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. Journal of  Food Engineering ,56 : 261–263

Go¨kmen V, Senyuva H.2006. Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chemistry, 99 :238–243.

Hathorn, C. S., Biswas, M. A., Gichuhi, P. N., Bovell-Benjamin, A. C. 2008. Comparison of chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with sweet potato flour and high- gluten dough enhancers. LWT - Food Science and Technology, 41(5): 803-815.

 Hera E, Paris E, Oliete B, Gomez  M. 2012 . Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours . LWT - Food Science and Technology, 49: 48-54.

 Hidalgo A  , Brandolini A.2011. Heat damage of water biscuits from einkorn, durum and bread wheat flours, Food Chemistry. 128 :471-478.

 Jia C, Kim Y, Huang W , Huang G.2008. Sensory and instrumental a ssessment of Chinese moon cake: Influences of almond flour, maltitol syrup, fat, and gums. Food Research International, 41 :930–936.

 Juodeikiene G, Basinskiene L.2004. Non-destructive texture analysis of cereal products. Food Research International, 37 :603–610.

Khatkar, B. S., Bell, A. E., Schofield, J. D. 1995. The dynamic rheological properties of gluten and gluten sub-fractions from wheats of good and poor bread making quality. Journal of Cereal Science, 22(1): 29-44.

Kim J,1, Lee H, Lee H, Lim E, Immd J, Suh H.2012. Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. Food Science and Technology, 47:478-484.

 Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A, Katnas S.2007. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. Journal of Food Engineering, 78 : 953–964.

Koliandris.A.,A. Lee.A. Ferry.S. Hill & Mitchell, J. 2008. Relationship between structure of hydrocolloid gels and solutions and flavor release. Food Hydrocolloids, 22: 623–630.

 Larmond E.1970.Method for sensory evaluation of food. Food Research Institute.Central Experimental Farm.Ottawa, Canada . Department of Agriculture Publication , 1284:27:30.

Livings S , Breach C, Athene  A, Smith C A. 1997. Physical ageing of wheat flour-based confectionery wafers . Carbohydrate Polymers, 34 :347-355.

Lorenz k, Maga J,Sizer C, Welsh J.1975.Variability in the limiting amino acid and fatty acid composition of winter wheat and triticals. Agriculture Food Chemistry,23:932-938.

Mamat H, Madian O, Hardan A, Hill S .2010. Physicochemical properties of commercial semi-sweet biscuit. Food Chemistry, 121 :1029–1038.

Mani S .2004.Grinding performance and physical properties of wheat and barley straws,corn stover and switchgrass. Biomass and Bioenergy,27:339-352.

Mani, K., Eliasson, A., Lindah, L and Tragardh, C. H. 1992. Rheological properties and breadmaking quality of wheat flour doughs made with different dough mixers. Cereal Chemistry, 69: 222-225.

Manisha.G. , Soumya C, . Indrani D . 2012.Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes .Food Hydrocolloids ,29: 363-373.

Miyazaki, M., Shamekh, S., Harkonen, H., and Eliasson, A. C. 2003. Starch gelatinization in the presence of emulsifiers. A morphological study of wheat starch. Starch, 37:411.

 MuirW.E, Sinha R.N . 1988.Physical properties of cereal and oilseed cultivars grown in western Canada. Agriculture  Engineer, 30:51-55.

Mundt S, Wedzicha BL .2007. A kinetic model for browning in the baking of biscuits: Effects of water activity and temperature. LWT ,40: 1078–1082.

Neill G. Al-Muhtaseb A, Magee T.2012. Optimisation of time/temperature treatment, for heat treated soft wheat flour. Journal of Food Engineering, 113: 422–426.

Paulson E .1973.Amino acid analysis of wheat grain and grain fractions . Food Chemistry, 31:1-16.

 Pauly A, Pareyt B, Lambrecht MA, Fierens E, Delcour J.2013. Flour from wheat cultivars of varying hardness produces semi-sweet biscuits with varying textural and structural properties. LWT - Food Science and Technology, 53 :452-457.

PizarroP, Almeida E , Sammán N, Chang Y.2013. Evaluation of whole chia (Salvia hispanica L.) flour and hydrogenated vegetable fat in pound cake. LWT - Food Science and Technology ,54 :73-79.

Purlis, E and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.

Quintas M, Branda T, Silva C 2007.Modelling colour hanges during the caramelisation reaction. Journal of Food Engineering, 83: 483-491.

 Rezzoug Z M, Bouvier J M, Alla K, Patras C.1998 . Effect of Principal Ingredients on Rheological Behaviour of Biscuit Dough and on Quality of Biscuits. Journal Of  Food Enginearing ,35:23-42.

 Ronda F, Gomez M, Blanco C.A, Caballero P.A. 2005.Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the uality of sugar-free spong cake . Journal Food Chemistry, 90:549-555.

Saha S, Gupta A, Singh S.R.K.  , Bharti N, Singh K.P.  , Mahajan V, Gupta H.S.2011. Compositional and varietal influence of finger millet flour on rheological properties of dough and quality of biscuit. LWT - Food Science and Technology, 44 :616-621.

Saw H, Janaun J, Subbarao D.2008. Hydration properties of palm kernel cake. Journal of Food Engineering, 89 : 227–231.

Sciarini L, Ribotta P,Leon A, Perez G.2012. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering ,111 : 590–597.

 Shittu  A. Raji A, Sanni L.2007. Bread from composite cassava-wheat flour: I. Effect of baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food Research International, 40 : 280–290.

Solmon R,Dunkelgol K.1974.Nutritive and economic evalution of  wheat cultivars with varying protein levels :Amino and fatty acid composition and performance in chick and poulet diet. Canadian Journal of Animal Science ,54 :619-628

 Sowmya M, Jeyarani T, Jyotsna R, Indrani D.2008. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23 :1827–1836.

 Sudha M, Srivastava A, Vetrimani R, Leelavathi K .2007. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food Engineering  ,80 : 922–930

Tarancón P, Fiszman S.M, Salvador A, Tárrega A.2013. Formulating biscuits with healthier fats. Consumer profiling of textural and flavour sensations during consumption. Food Research International, 53 :134–140.

Turabi E, Sumnu G, Sahinn S.2010.Quantitative analysis of macro and microstructure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids,24:755-762

Vinkovic Vrcek I , Cepo D.V , Racik D , Peraica M,Zuntar I , Bojic M , Mendus G, Saric M . 2014. A comparison of the nutritional value and food safety of organically and conventionally produced wheat flours . Food Chemistry, 143 :522–529

Virág D, Kiss A, Forgó P, Csutorás C, Molnár S.2013. Study on Maillard-reaction  driven  transformations  and  increase  of  antioxidant  Activity  in lysine fortified biscuits.Microchemical Journal, 107:172-173.

 Wang X, Choi S, Kerr W.2004. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 37 : 377–384.

Wang, J. s., Zhaoa, M. M and Zhaoa, Q. Z. 1996. Correlation of glutenin macropolymer with viscoelastic properties during dough mixing. Journal of Cereal Science, 45: 128-133

Wilderjans E, Luyts A, Brijs K, Delcour J.2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology, 30 : 6-15..

Wilderjans E , Pareyt B, Goesaert H, Brijs K, Delcour J.2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chemistry, 110:909-915.

Zhang Y, Song Y, Hu X.S, Liao X. J, Ni Y.Y, Li Q.H.2012. Effects of sugars in batter formula and baking conditions on 5-hydroxymethylfurfural and furfural formation in sponge cake models. Food Research International, 49:439-445.

 Zielin´ski H, Castillo M, Przygodzka M, Ciesarova Z, Kukurova K, Zielin´ska D.2012. Changes in chemical composition and antioxidative properties of rye ginger cakes during their shelf-life .Food Chemistry , 135:2965-2973