پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

فهرست:

چکیده 1

فصل اول کلیات تحقیق. 2

1-1 مقدمه. 3

1-2 بیان مساله. 4

1-3 ضرورت انجام تحقیق. 6

1-4 اهداف تحقیق. 6

1-5 فرضیه های تحقیق. 7

1-6 تعاریف واژه ها 7

فصل دوم : ادبیات و مستندات. 8

2-1 معرفی جنس ساکارومایسز 9

2-1-1 خصوصیات و ویژگی های ساکارومایسز 9

2-1-2 کاربرد ساکارومایسز در صنعت.. 12

2-1-3 مخمر نان. 14

2-2 مراحل تکنولوژیک تهیه نان صنعتی. 16

2-2-1 آماده سازی خمیر 16

2-2-2 توسعه و شکل گیری خمیر 17

2-2-2-1 مکانیسم گسترش خمیر 17

2-2-2-2 عوامل موثر بر زمان گسترش خمیر 19

2-2-3 استراحت خمیر 20

2-2-3-1 تخمیر اولیه. 20

2-2-3-2 کاهش وزن خمیر 21

2-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر 22

2-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 24

2-2-4 رسیدن خمیر 26

2-2-5 تقسیم کردن خمیر 29

2-2-6 گرد کردن خمیر 30

2-2-7 تخمیر میانی. 32

2-2-7 شکل دادن به خمیر 33

2-2-8 تخمیر نهایی. 34

2-2-8-1 تخمیر مرطوب. 34

2-2-8-2 تخمیر خشک.. 34

2-2-9 فرآیند پخت نان. 35

2-3 فرآیند بیاتی نان. 38

2-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 38

2-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته. 40

2-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 42

2-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 43

2-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 43

2-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 44

2-3-2-2 روش های شیمیایی. 45

2-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 45

2-3-2-4 روش های آنزیمی. 45

2-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 45

2-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 46

2-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 46

2-3-3-1-2 پروتئین ها 47

2-3-3-1-3 صمغ ها 47

2-3-3-1-4 آنزیم ها 48

2-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 48

2-3-3-1-6 پنتوزان ها 49

2-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 49

2-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 50

2-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 51

2-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 52

2-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 52

2-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52

فصل سوم مواد و روش ها 55

3-1 محل انجام آزمایش ها 56

3-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 56

3-2-1 مخمرهای مورد استفاده 56

3-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

3-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

3-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 58

3-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 58

3-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 59

3-2-4-3  محیط کشتPDA. 59

3-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 60

3-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 60

3-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 62

3-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 62

3-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 63

3-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 63

3-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 63

3-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر 63

3-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر 64

3-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 64

3-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب. 64

3-4-2 اندازه گیری خاکستر 65

3-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 65

3-4-4 اندازه گیری pH آرد 65

3-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 66

3-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 66

3-5-2 اندازه گیری حجم نان. 66

3-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 67

3-5-4 آزمون های حسی. 67

3-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67

فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 69

4-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه. 70

4-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه. 72

4-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 75

4-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 78

4-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 78

4-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 80

4-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 83

4-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

4-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

4-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 85

4-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

4-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

فصل پنجم نتیجه گیری. 90

5-1 نتیجه گیری کلی. 91

5-2 پیشنهادات. 91

منابع و مراجع. 93

منابع فارسی. 93

منابع خارجی. 94

پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107

پیوست 1 - نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه. 108

پیوست 2 - نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109

پیوست 3 - نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110

پیوست 4 - نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111

پیوست 5 - نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112

پیوست 6 - نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113

پیوست 7 - نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114

پیوست 8 - نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115

پیوست 9 - نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116

Abstract. 117

منبع:

آقا قلی زاده. ر، م. ح. عزیزی و م. ع. سحری، 1383، بررسی شرایط تخمیر نان لواش، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، (1) 3 : 10-1

پایان. ر. 1380. مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات، انتشارات نوپردازان، تهران

پیغمبردوست. س.ه. 1388، تکنولوژی فرآورده های غلات، جلد اول، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز

جمالیان. ج و ز. شیخ الاسلامی، 1383، تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره (1)1 : 192-183

رجب زاده. ن. 1386 .تکنولوژی نان، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 70-68.

قارونی. ج.1383. تکنولوژی نان های مسطح. تهران- اندیشمند، صفحه  60-22.

کسائی. ز، ه. پیغمبر دوست، م.ر. دادپور، م.ح. موسوی و ا. شکوئی بناب، 1391، مقایسه روش های مختلف ارزیابی قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوایی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی،(4) 22: 442-431

کمالی. ح.1381. پیام رئیس هیأت مدیره و مدیر عامل وقت سازمان غله کشور، اولین نمایشگاه بین المللی و ماشین آلات تولید نان. منتشر شده در مجموعه مقالات بنام دومین نمایشگاه بین المللی نان و ماشین آلات تولید نان. سازمان غله کشور، وزارت بازرگانی،تهران

نقی پور. ف، ب. صحرائیان، م. قیافه داودی، م. کریمی و ز. شیخ الاسلامی، 1392، مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، (1) 40: 55-47

واحدی. ح، م.ح. عزیزی، ف. کبارفرد، م. برزگر، ز. حمیدی اصفهانی و م. حامدی، 1391، تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک، علوم غذایی و تغذیه، (3)4 : 20-13

یزدان پرست. ج. 1377. راهکارهای بهبود تولید و عرضه نان در سطح کشور. پژوهشکده غله ونان. تهران. نشریه شماره 522.

منابع خارجی

AACC 09-07. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

AACC 38-12. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

AACC 44-16. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

AACC 72-10. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

AACC 74-09. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

<>·Ando. M, S. Nakamura and Y. Shinomiya. 2003. Sugar super tolerant yeast for confectionary and bakery. United state patent. No: US 6,521,272 B1.

Ardent E.K, A.M.L. Ryan, F. Dal Bello. 2007.Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24 (2): 165-174.

Atlas. R.M. 2004. Handbook of microbiological media. Washington D.C, USA. CRC Press, 1088p.

Bartkiene. E., G. Schleining, G. razina Juodeikiene, D. Vidmantiene, V. Krungleviciute, T. Rekstyte, L. Basinskiene, M. Stankevicius, I. Akuneca, O. Ragazinskiene and A. Maruska. 2014. The influence of lactic acid fermentation on biogenic amines and volatile compounds formation in flaxseed and the effect of flaxseed sourdough on the quality of wheat bread, LWT - Food Science and Technology, 56(2):  445-450

Bellidi. G, G. Martin, D. Harry and H. John. 2008. Use of a pressuremeter to measure the kinetics of carbon dioxide evolution in chemically leavened wheat flour dough. Journal of Agriculture And Food Chemistry. 56: 9855–9986

Benitez. T, A. C. Codon. 2004. Ethanol tolerance and production by yeast. In: Hand book of fungal Biotechnology. New York. Marcel Dekker.

Bent. A. J. 1997. The Technology of Cake. Blakie Academic and Professionals

Besbes E., V. Jury, J.Y. Monteau and A. Le Bail. 2014. Effect of baking conditions and storage with crust on the moisture profile, local textural properties and staling kinetics of pan bread, LWT - Food Science and Technology, 58(2):  658-666

Birch. A.N, M.A. Petersen, N. Arneborg and  Å.S. Hansen. 2013. Influence of commercial baker's yeast on bread aroma profiles. Food Research International, 52( 1) : 160-166

Birch. A.N, M.A. Petersen and  Å.S. Hansen. 2013. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. Food Science and Technology, 50(2):  480-488.

Birdsell. J. A. and C. Wills. 2003. The Evolutionary Origin and Maintenance of Sexual Recombination: A Review of Contemporary Models. Evolutionary Biology. pp. 27–138.

Board. N. 2002. Bakery technology. Future Science Publishing Company Ltd.

Boekhout, T and C.P Kurtzman. 1996. Principle and methods used in yeast classification, and an overview of currently accepted yeast genera. In: Nonconventional yeasts in biotechnology. Germany. Springer, Berlin. 1-67p.

Boekhout. T. and V. Robert. 2003. Yeasts in Food: Beneficial and Detrimental aspects. Behr's Verlag. p. 322.

Bonnand-Ducasse. M., G. Della Valle, J. Lefebvre, L. Saulnier. 2010. Effect of wheat dietary fibres on bread dough development and rheological properties, Journal of Cereal Science, 52(2): 200-206

  Bosmans. G. M., B. Lagrain, E. Fierens and J. A. Delcour. 2013.The impact of baking time and bread storage temperature on bread crumb properties, Food Chemistry, 141(4):  3301-3308

Botstein, D.,  S.A. Chervitz and J. M. Cherry. 1997. "GENETICS: Yeast as a Model Organism". Science 277 (53): 1259–60.

Brennan. J. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH. p. 239-258.

<>··Cauvain. S.P. and L.S. Young. 2012. Water control in breadmaking, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by Stanley Cauvain. P,,Second Edithion. Woodhead Publishing.p: 499-519.

Cauvain S.P. and L.S. Young. 2003. Water control in baking, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by Stanley P. Cauvain, Woodhead Publishing: 447-466

Cauvain. S. P. 2001. Baking Problems Solved. CRC Press.

Cauvain. S. P. 2003. Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. p. 475

<>··Curti. E., E. Carini, G. Tribuzio and E.Vittadini. 2014. Bread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility, LWT - Food Science and Technology, 59(1): 418-425

Demirkesen. I., B. Mert, G. Sumnu and S. Sahin. 2010. Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations, Journal of Food Engineering, 101(3): 329-336

Dhingra. S and S. Jood. 2004. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour . Inter. J. of Food Sci & Tech, 39(2): 213-222. 77(4): 479-488.

Dobbes. A, J.M. Peleg and R.E. Mudegett. 1982. Some Physical Characteristics of Active Dry Yeast. Powder Technology, 32: 63 - 69.

Donalies. U.E.B, H.T.T. Nauyen , U. Stahl, E. Nevogt. 2008. Improvement of Saccharomyces yeast strains used in brewing, wine making and baking. In :Food Biotechnology (ed. Scheper, T.). Germany. Springer verlage, Berlin. 67-99.

Elenkes. P and I. Kende. 2009. Optimum yeast doses from technological and economic aspects. Suetoeipar. 16 (3) : 80-85.

Emad Y. and M. Arabo. 2011. Shear and extensional viscosities of hard wheat flour dough using a capillary rheometer, Journal of Food Engineering, 103(3): 294-298

Feldmann. H. 2010. Yeast. Molecular and Cell bio. Wiley-Blackwell. p: 144-153 

Fois. S, C. Fadda, R. Tonelli, M. Sanna, P. P. Urgeghe, T. Roggio, P. Catzeddu. 2012. Effects of the fermentation process on gas-cell size two-dimensional distribution and rheological characteristics of durum-wheat-based doughs, Food Research International, 49(1): 193-200

Fox. B.A. and A.G. Cameron. 1978.  Food Science — A Chemical approach. Hodder & Soughton Educational. 

Gerits L. R., B. Pareyt and J. A. Delcour. 2014. A lipase based approach for studying the role of wheat lipids in bread making, Food Chemistry, 156(1): 190-196

Gil-Humanes. J., F. Pistón, C.M. Rosell and F. Barro. 2012. Significant down-regulation of γ-gliadins has minor effect on gluten and starch properties of bread wheat, Journal of Cereal Science, 56(2): 161-17

Gisslen. W. 1995. Professional Baking. John Wiley Pub.

Gobbetti. M., C.G. Rizzello, R. Di Cagno, M. De Angelis. 2014. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods, Food Microbiology, 37: 30-40

Gomes-Ruffi. C.R, R.H.  da Cunha, E.L. Almeida, Y.K. Chang and C.J. Steel. 2012. Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage, LWT - Food Science and Technology, 49(1): 96-101

Grenier. D., T. Lucas and D. Le Ray. 2010. Measurement of local pressure during proving of bread dough sticks: Contribution of surface tension and dough viscosity to gas pressure in bubbles, Journal of Cereal Science, 52(3): 373-377

Grönroos. J, J. Seppälä, P. Voutilainen, P. Seuri and K. Koikkalainen. 2006. Energy use in conventional and organic milk and rye bread production in Finland, Agriculture, Ecosystems & Environment, 117: 109-118

Guptal. M., K. Manisha and R. Grover. 2012. EFFECT OF VARIOUS MEDIA TYPES ON THE RATE OF GROWTH OF ASPERGILLUS NIGER. Indian Journal of Fundamental and Applied Life. 2 (2): 141-144

Hanko. V. and J. S. Rohrer. 2013. The Determination of Carbohydrates,Alcohols, and Glycols in Fermentation Broths. Thermo Fisher Scientific, Sunnyvale, CA, USA

Heinickel. U, H.D. Tscheuschner and H. Quendt. 1974. Effect of material and process parameters on gas formation in yeast leavened dough. Baecker und konditor. 22(1): 7-11.

Heinickel. U, H.D. Tscheuschner, H. Quendt. 2004. Effect of material and process parameters on gas formation in yeast leavened dough. Baecker und konditor, 22(1):7-11

Henry.  R. J. 2001. Biotechnology, cered and cereal products quality. In:Gavin owens (eds.). Cereals processing technology. England.

Hernandez-lopez. M.J, F. Randez-Gill and J.A. Prieto. 2006. Hog1 mitogen-activated protein plays conserved and distinct role in osmotolerant yeast Torulaspora delbrueckil. Eukaryotic Cell. 5, 1410-1419.

Herskowitz.  I. 1998.  Life cycle of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae. Shawn Germany. p: 99-128

Hidalgo A. and A. Brandolini. 2014. BREAD | Bread from Wheat Flour, In Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), edited by C. A. Batt and M. L.Tortorello, Academic Press

<>··Imura. T.T and H.M. Kawasaki. 2007. Yeast. United States Patent No: 7,198,810 B2.

Kamel. B. S. 1993. Advances in bakery technology. F.S Press Cmpany Inc.

Kawamura-Konishi. Y., K. Shoda, H. Koga, Y. Honda. 2013. Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment, Journal of Cereal Science, 58(1): 45-50

Khatir. Z, J. Paton, H. Thompson, N. Kapur and V. Toropov. 2013. Optimisation of the energy efficiency of bread-baking ovens using a combined experimental and computational approach, Applied Energy, 112: 918-927

Kockova, K. A. 1990. Yeasts and Yeast-Like Organisms. Weinheim: VCH Publishers

<>····Lavova. B, A. Haronikova, I. Marova and D. Urminska. 2013. Production of ergosterol by saccharomyces cerevisiae. Journal of microbiology, biotechnology and food science. 2(1) : 1934-1940.

Lazaridou. A., D. Duta, M. Papageorgiou, N. Belc and C.G. Biliaderis. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations, Journal of Food Engineering, 79(3): 1033-1047

Lee. S. and O. Campanella. 2013. Impulse viscoelastic characterization of wheat flour dough during fermentation, Journal of Food Engineering, 118(3): 266-270

Le-bail. A., T. Dessev, V. Jury, R. Zuniga, T. Park and M. Pitroff. 2010. Energy demand for selected bread making processes: Conventional versus part baked frozen technologies, Journal of Food Engineering, 96(4): 510-519

Linda. Y., S. P. Cauvain. 2007. Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. pp: 211-277

Lues. J.F.R, B.C. Viljoen, E.J. Smit.1994. The influence of a baker's yeast pre-inoculum on bread-dough leavening. Food Research International, 27 (6):  567-569

Magan. N., D. Aldred and M. Arroyo. 2012. Mould prevention in bread, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by S.P. Cauvain, Woodhead Publishing.

Mahmoud. R.M., E.I. Yousif, M.G.E. Gadallah and A.R. Alawneh. 2013. Formulations and quality characterization of gluten-free Egyptian balady flat bread, Annals of Agricultural Sciences, 58(1): 19-25

Manley. D. 1998. Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals. Woodhead Publishing Ltd.

Manley. D. 2001. Biscuit, Cracker and Cookie recipes for the food industry. Woodhead Publishing Ltd

Mariotti. M, C. Alamprese. 2012. About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs, LWT - Food Science and Technology, 48(1): 9-15

Marti. A, L. Torri, M. C. Casiraghi, L. Franzetti, S. Limbo, F. Morandin, L. Quaglia and M. A.Pagani. 2014.Wheat germ stabilization by heat-treatment or sourdough fermentation: Effects on dough rheology and bread properties, LWT - Food Science and Technology, 57(1):477-483

Matz. S.M. 1997. Bakery technology and engineering. Westport USA: AVI Publishing company.

Matz. S. M. 1990. Bakery Technology and Engineering (3rd ed.). the AVI Publishing Company Inc.

McCann. T.H. and L. Day. 2013. Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking, Journal of Cereal Science, 57(3): 444-452

Millar. T and G. Tucker. 2012. Controlling bread dough development, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by S. P. Cauvain, Woodhead Publishing, : 400-429

Miric. A and V. Katarina. 2008. Effects of mill stream flours technological quality on fermentative activity of bakery yeast Saccharomyces cerevisiae. APTEFF.39,1-212

Moayedallaie S., M. Mirzaei and J. Paterson. 2010. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier, Food Chemistry, 122(3): 495-499

Modige. T, K. Granath, L. Adler and G. Lieden. 2007. Anaerobic glycerol production by Saccharomyces cerevisiae strains under hyperosmotic stress. Applied Microbiology Biotechnology. 75, 289-296.

Mohamed. A, J. Xu and M. Singh. 2010. Yeast leavened banana-bread: Formulation, processing, colour and texture analysis, Food Chemistry, 118(3): 620-626

Montanari. C., E. Bargossi, R. Lanciotti, F. Chinnici, F. Gardini and G. Tabanelli. 2014.Effects of two different sourdoughs on the characteristics of Pandoro, a typical Italian sweet leavened baked good, LWT - Food Science and Technology, 59 (1): 289-299

Mores . P. C. 2000. Cereal Biotechnology. CRC Press.

Mustafa. A, M. Fink, A.K. Eldin, J. Rosen, R. Andersson and P. Aman. 2009. Interaction effects of fermentation time and added asparagines and glycine on acrylamide content in yeast – leavened bread. Food Chemistry, 112:767-774.

Nishida. O, S. Kuwasaki, C. Suzuki and  J. Shima. 2004. Superior molasses assimilation, stress tolerance, and trehalose accumulation of bakers yeast isolated from dried sweet potatoes. Bioscience biotechnology and biochemistry. 68, 1442-1448.

Ozkoc. S.O., G. Sumnu, S. Sahin. 2009. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens, Food Hydrocolloids, 23(8): 2182-2189

Palacios M.C., M. Haros, C. M. Rosell and Y. Sanz. 2008. Selection of phytate-degrading human bifidobacteria and application in whole wheat dough fermentation, Food Microbiology, 25(1): 169-176

Pareyt. B, A. Pauly, E. Fierens and J. A. Delcour. 2014. Fermentation affects the composition and foaming properties of the aqueous phase of dough from soft wheat flour, Food Hydrocolloids, 37: 221-228

Pareyt. B., S. M. Finnie, J. A. Putseys, J. A. Delcour. 2011. Lipids in bread making: Sources, interactions, and impact on bread quality, Journal of Cereal Science, 54(3): 214-221

Patel. M.J. and S. Chakrabarti-Bell. 2013. Flour quality and dough elasticity: Dough sheetability, Journal of Food Engineering, 115(3): 371-383

Paton. J, Z. Khatir, H. Thompson, N. Kapur and V.Toropov. 2013. Thermal energy management in the bread baking industry using a system modelling approach, Applied Thermal Engineering, 53(2): 340-347

Pavinee. C and Y. Rodvots. 2000. Bread Stailing. CRC Press.

Peighambardoust. S. H, E. Fallah, R. J. Hamer, A. J. van der Goot. 2010. Aeration of bread dough influenced by different way of processing. Journal of Cereal Science. 51: 89–95

Penfield M. P. and A.M. Campbell. 1999. YEAST BREADS, In Food Science and Technology, edited by Marjorie P. Penfield and Ada Marie Campbell, Academic Press, San Diego

Pickett. M.J. and J.R. Greenwood. 1986. Identification of Oxidase-Positive, Glucose-Negative, Motile Species of Nonfermentative Bacilli. Journal of Clinical Microbiology: 920-923.

Pomeranz. Y and W. Shallenberger. 1991. Bread Science and Technology (2nd ed.). Published by AVI Pub. Co.

Ponte. J.G. 2005. Wheat Chemistry and Technology. 2nd edition American Association of Cereal Chemists. pp: 675-685.

Platt. W and R. Powers. 2006. Compressibility of bread crumb. Cereal Chemistry, 17:601-610.

Pyler. E. J. 1993. Baking Science and Technology (2nd Ed). Siebel Publishing Company.

Qarooni. J, D.Miskelly and M.Wootton. 1989. Factors affecting the quality of Arabic bread fermentation variable. Journal of Science and Food Agriculture, 48:99-109.

Querol. A and G. Fleet. 2006. Yeasts in food and beverages. Germany. Springer-verlage, 445p.

Randez-Gil. F, P. Sanz and J.A. Prieto. 1999. Engineering baker’s yeast: Room for improvement. Trends Biotechno1ogy. 17, 237-244.

<>·Rezaei. M.N, E. Dornez, P. Jacobs, A. Parsi, K.J. Verstrepen and C.M. Courtin.2014. Harvesting yeast (Saccharomyces cerevisiae) at different physiological phases significantly affects its functionality in bread dough fermentation. Food Microbiology, 39:  108-115

<>·Roiter. I.M, E.V. Lyakh and V.I. Berzina. 1998. Effect of shortening dough fermenation time before dividing on bread aroma and staling. pishchevaya promyshlennost. Kiev; 7: 28-31.

Ronda. F., M. Villanueva and C. Collar. 2014. Influence of acidification on dough viscoelasticity of gluten-free rice starch-based dough matrices enriched with exogenous protein, LWT - Food Science and Technology, 59(1): 12-20

Rose.  A. H  and G. Vijayalakshmi. 1993. In: A. H.  Rose and J. S. Harrison. The yeasts. Yeast technology. New York : Academic Press.

Rosell. C. M., 2011.The Science of Doughs and Bread Quality, In Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention, edited by Victor R. Preedy, Ronald Ross Watson and Vinood B. Patel, Academic Press

Rosell C.M.. 2012.Nutritionally enhanced wheat flours and breads, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by S. P. Cauvain, Woodhead Publishing.

<>·Sahlstream. S, P. Woojoon and R. David. 2003. Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality. Cereal Chemistry. 81:328-335

Sahraiyan. B, F. Naghipour, M. Karimi, and M. Ghiafe Davoodi. 2013. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice–wheat bread, Food Hydrocolloids, 30(2): 698-703

<>··Singh. S. and N. Singh. 2013. Relationship of polymeric proteins and empirical dough rheology with dynamic rheology of dough and gluten from different wheat varieties, Food Hydrocolloids. 33(2): 342-348

Spencer. I.F.T and D.M. Spencer. 1996. Mutagenesis in yeast. In :yeast protocols (ed. Evans, I. H.). USA Human press , Totowa New Jersey.17-39.

Stear. C. A. 1990. Handbook of bread making technology. London: Applied science publishers.

Suomalainen. H. 1991. YEAST - ALCOHOL PRODUCTION AND BREAD MAKING, In Advances in Biotechnology, edited by GRAHAM G. STEWART and INGE RUSSELL, Pergamon

Torrieri. E., O. Pepe, V. Ventorino, P. Masi and S. Cavella. 2014. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread, LWT - Food Science and Technology,  56 (2): 508-516

 Tong. Q., X. Zhang, F. Wu, J. Tong, P. Zhang and J. Zhang. 2010. Effect of honey powder on dough rheology and bread quality, Food Research International, 43(9): 2284-2288

 Van-Hoek. P, J.P. Van Dijken and J.T Pronk. 2000. Regulation of fermentative capacity and levels of glycolytic enzymes in chemostat of Saccharomyces cerevisiae. Enzyme Microbial Technology. 26, 724-736.

Verheyen. C., M. Jekle and T. Becker. 2014. Effects of Saccharomyces cerevisiae on the structural kinetics of wheat dough during fermentation, LWT - Food Science and Technology, 58(1): 194-202

Wayne. G. 2008. Professional baking. New York: John Wiley. pp: 118-153. 

Williams. T. and G. Pullen. 1998. Functional ingredients. In: P. Cauvain, S. Young, (Eds.), Technology of Breadmaking. Blackie Academic and Professional, London.