پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره ازگیل در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی شرایط ذخیره سازی و حرارتی

فهرست:

چکیده 1

فصل اول: مقدمه و هدف.. 2

1-مقدمه. 3

1-1-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی. 3

1-2-اهداف تحقیق. 4

1-3-فرضیه ها 5

فصل دوم:مروری بر منابع. 6

2-1-ازگیل. 7

2-1-1تاریخچه ازگیل. 8

2-1-2رده بندی میوه ازگیل. 8

2-1-3گیاه شناسی ازگیل. 9

2-1-4ترکیب شیمیایی ازگیل. 9

2-1-5خواص ازگیل. 9

2-1-6خواص دارویی ازگیل. 10

2-2-روغن آفتابگردان. 10

2-2-1-تاریخچه گیاه آفتابگردان. 11

2-2-2-رده بندی گیاه آفتابگردان. 11

2-2-3-ترکیب و کاربرد روغن آفتابگردان. 12

2-3-اکسیداسیون. 13

2-3-1-عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها 15

2-4-رادیکال های آزاد 17

2-4-1-تاثیرات منفی رادیکال های آزاد 18

2-5-آنتی اکسیدان ها 19

2-5-1مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها 20

2-5-2-آنزیم های آنتی اکسیدان. 22

2-5-3-آنتی اکسیدان های سنتزی. 22

2-5-3-1-BHA. 23

2-5-3-2BHT. 24

2-5-3-3-TBHQ.. 25

2-5-3-4-گالات ها و اسیدگالیک.. 26

2-5-4-آنتی اکسیدان های طبیعی. 27

2-5-4-1توکوفرول ها و توکوتری انول ها 28

2-5-4-2-اسیدآسکوربیک و نمک های آسکوربات. 29

2-5-4-3-کارتنوئیدها 30

2-5-4-4-فلاونوئیدها و اسیدهای فنلی. 31

2-5-4-5-گوسیپول. 32

2-5-4-6-ترپنوئید. 33

2-5-4-7-سزامول. 33

پیشینه تحقیق. 34

فصل سوم:مواد و روشها 39

3-1-مواد اولیه. 40

3-2- استخراج عصاره 40

3-3- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی. 40

3-3-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 40

3-3-2- اندازه‌گیری ترکیبات فنولی نمونه. 41

3-4- اندازه‌گیری ترکیبات توکوفرولی. 42

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 42

3-4-2-اندازه‌گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه. 43

3-5-اندازه‌گیری عدد پراکسید. 44

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 44

3-5-2- تهیه محلول استاندارد آهن ш.. 44

3-5-3- تهیه محلول تیوسیونات آمونیوم. 44

3-5-4- تهیه محلول آهن п. 45

3-5-5- اندازه‌گیری عدد پراکسید نمونه روغن. 45

3-6- عدد اسیدی. 45

3-7- اندازه‌گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC) 46

3-7-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی. 46

3-7-2-تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی. 46

3-7-3-عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل. 46

3-8- اندازه‌گیری عدد دی‌ان مزدوج(CDV) 46

3-9-اندازه‌گیری عدد کربونیل(CV) 47

3-9-1-خالص سازی حلال. 47

3-9-2-محاسبه میزان ترکیبات کربونیل. 47

3-10- شاخص پایداری اکسایشی (OSI) 48

3-11- آزمون پایداری. 48

3-12- ساختار اسید چرب. 48

تجزیه و تحلیل آماری 49

فصل چهارم:نتایج و بحث.. 50

4-نتایج و بحث.. 51

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 51

4-2- مشخصات عصاره پوست ازگیل. 51

4-3 تعیین پایداری روغن توسط آنتی اکسیدان ها تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی زمان نگهداری  52

4-3-1-عدد اسیدی. 52

4-3-2-شاخص رنگ 53

4-3-3- عدد پراکسید 54

4-3-5 نتیجه گیری. 57

4-4 تغییرات پایداری روغن آفتابگردان طی فرآیند حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد 57

4-4-1 عدد اسیدی 57

4-4-2 عدد کنژوگه 58

4-4-3  عدد کربنیل 59

4-4-4 شاخص رنگ 61

4-4-5  شاخص پایداری اکسایشی 62

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. 63

نتیجه گیری کلی. 64

پیشنهادات. 64

فصل ششم:منابع. 65

منابع  66

منبع:

1-پروانه، و. 1377 کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی .چاپ دوم ، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاهی تهران ص 32.

2-حداد خداپرست،  م .  ح .1373   . تکنولوژی روغن های خوراکی ، انتشارات گوتنبرگ .

3-روغن های خوراکی ،1369.1  .انتشارات بررسی های کالایی .شماره 9 .مؤسسه مطالعات و پژوهش های بازرگانی.

4-صمد لویی، ح .  عزیزی ،   م.   برزگر،  م. 1386   .  اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک هسته انار بر روغن سویا ، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی،جلد چهاردهم،شماره چهارم.

5-صمصام شریعت ،1371.5  .عصاره گیری و استخراج مواد مؤثر گیاهان دارویی و روش های شناسایی و ارزشیابی آن ها.  انتشارات مانی، اصفهان، ص 13-2.

6-فاطمی، ح، 1378  ،شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشارات تهران

7-هاشمی تنکابنی،1364.1  .آزمایش روغن ها و چربی ها . چاپ اول ،مرکز نشر دانشگاهی تهران، ص 544.

8-مالک، ف، چربی ها و روغن های نباتی و خوراکی (ویژگی ها و فرآوری) انتشارات قلم و فرهنگ 1379 ص 464 .

9-مجتهدی ،ع  .زراعت آفتابگردان .  شرکت سهامی خاص توسعه کشت دانه های روغنی ، تهران ،1355  ص 99 .

10-مهدویان مهر،ه .   حداد خداپرست،  م.    بررسی استفاده از برگ های زیتون به عنوان منبعی از پلی فنل ها برای پایداری اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی روغن های نباتی تجاری. اولین همایش تخصصی روغن زیتون.

11-Alexander.    P,    Ritsuko .   M,    Miechal  .   S,    Bat-sheva  .   C,  Fostk–  Magyar .   C   and   Dubinsley .    Z.,   1998  .   Natural    antioxidant  activity   in some  microbial   species  .   J    plant   Sci  ,   46    169-176 .

12-Ayaz,  F.   A.   Demir,  O.,   Torun,    H.,    Koleuoglu,    Y.,     Colack,   A.   (2008).   Characterization of poly phenol oxidase (ppo) and total phenolic contents in medlar (Mespilusgermanica L.) fruit during ripening and over ripening. Food chemistry.106  :291-298.

13-Auaghi,     F.Barzegar,   M.,   Sahari,    M.A.and   Naghdibadi.H.  (2009).  Antioxidant effect  of dill ( AnethumgraveolenusBoiss.) oil in crude soya been  oil and comparasion with chemical antioxidants.  J.   Med plants.   30 : 71-84.

14-Bamdad,   F.Kadivar,   M.andKermat,    J.   (2006).   Evaluation of phenolhc content and antioxidant activity of Iranian caraway in comparation with clove and BHT using model systems and vegeytables oil.Inter .    J.   Food   sci.    techno   ,  41 :7-20.

15-Ballard ,  S.   T.    2008.   Optimizing   the  Extraction  of  phenolic  Antioxidant   compounds  from  peanut  skins .  Ebook   Black sburg  ,  AV.

16-Bektas,   T.andManevver  SH.   (2006).  Screening of the antioxidant potentials of six salvia species from Turkey.  Food chem.95  :4-200.

17-Bera,   D.,   Lahiri,    O.,    Nag,    A.(2006). Studieson a natural anyioxidant for stabilization of edible oil and comparison with syntetic antioxidants.Journal of Food Engineering.74  :542-545.

18-Brand-willams,   W.,   Cuvelier,   M.   E.,   Beret,   C.  (1995).  Use of a free radical Method to Evaluate Antioxidant Activity.  Lebensm  .wiss  .u  Technol .  28  :25-30.

19-Branen.   A.   L.    1975.   Tmicologyand  butylatedhydroxyanysol    and  butylatedhydroxytoluene.     J   .     AM.Oil.Chem.     Soc.,     52,59.

20-Byers   T ,perry   G.    Dietary   carotens ,  vitamin  c  and   vitamin  E  as  protective  antioxidant  in  human  cancers . Annu.Rev .Nutr1992  ,  12  :  139-159 .

21-Chimi,    H.cillard,   J  .chillard,   P   .   andRahmani , M   .   1991.   The  Peroxyl    and   Hydroxyl   radical  scavenging  activity  of  sove   natural   soc.68  307.

22-Chry sam ,  M.   M.     and   Erickson  ,     D.      R.     1985.    Bailey     s    industrial   oil and  products  .  Newyork,  42 (4 )    1102-1106 .

23-Dhol   wani ,   K.   K.  ,saluja    ,    A   ,     K.     ,     Gupta    A.      R    ,    shah  ,    D.    R.   2008  .Areview   on   plant –derived   maturalproducts  and   their  analogs  with  anti –tumor   activity .   Indian   J    pharmaool ,vol    40    49-58.

24-Dincer,   B.,   Clak,   A.,   Aydin,   N.,    Kadioglu,   A.,     Guner,    S.  (2002).  Characterization of poly phenol oxidase from medlar fruits (Mespilusgermanica L.,  Rosaceae).  Food chemistry.  77: 1-7.

25-Douald,   R.B.,   2000.Antioxidant   activities   of   flavonoids.The  LinutspaulingJnstiute.

26-Dziezak ,    J.   D.   1986 .preservatives , antioxidants    Food  Tech  .  vol  40:       94-103

27-Ebrahimzadeh    MA ,Pourmorad   F.   Hafezi     S.    Antioxidant   activities   of   Iranian  corn   silk  .  Turk .J .Biol .2008     32    43-9.

28-Emad  S.   Antioxidant effect of extracts from red grape seed and peel on lipid oxidation in oils of sunflower  LWT. 39 :92-833.

29-Flangan    J.   (2008).   Analysis of antioxidant activities of common vegetabls employing oxygen radical absorbance capacity (ORAP)andFerrhc reducing antioxidant power (FRAP) assay  : A  comparative study .  J.  Agric .Food chem.50 :8-3122

30-Fraga.   C.     G.,     shigenaga     M.     K.,   park  J ,  W.   Degam  ,   P.   and   Ames  B.  N.,  1990.   Oxdidative  damage   to   DNA   during   aging  8-hydroxil   -2-deoxy      uanisine  in rat  organ  DNA  and  urin.   Proceeding  of  the National  Academy  of  science  of  the united  states  of  America  87,  pp   4533-4537.

31-Frankel   EN.  Recent advances in lipid oxidation .J  sci  Food  Agric . 1999;  54:495-511.

32-Gan,   Q.,  Raham,  H.,  weathrley   L.  R.  (1998).  Simultaneous  reaction  and  separation in enzymatic  hydrolysis of high oleate sunflower oil-evaluation of ultrafiltration performance and process synergy.  Chemical Engineering Journal .71  :271-277.

33-Glew,  R.   H.,  Ayaz,   F.    A.,   Sanz,   C.,   Vanderjagt,   D.  J.,    Huang   H.   S.,  Chuang  L.   T.,   Strand   M.  (2003).  Changes  in sugars, organic acids and amino acid in medlar (Mespilusgermanica L.) during fruit development and maturation . Food chemistry.83 :363-369.

34-Griffishs ,     B.    and   MC      Donald    B.    1985.  Antioxidants  ,  Food  flavouring ,  Ingredient ,  pakajing   and processing  .   7 (5)  :  44-47.

35-Gruz,   J.,   Ayaz,   F.    A.,   Torun   H.,   Strnad  M.   (2011). Phenolic acid content and radical scavenging activity of extracts from medlar (Mespilusgermanica L.) fruit and different stages of ripening.  Food chemistry 124  :271-277

36-Haciseferogullari,   H.,   Ozcan,   M.,   Sonmete   M.   H.,   Ozbek,   O.     (2005).  Some physical and chemical parameters of wild medlar (Mespilusgermanica L.)Fruit grown in turkey.Journal of Food Engineering.69  :1-7.

37-Hamilton ,  J, 1995.   Development   in  oil   fats.  Chapman  and   Hall  ,  London  ,  p   44.

38-Hamilton ,  R.  J. 1995. Development  in  oil   and  fats .  Champan  and  Hall  ,  pub    270.

39-Ingold  .K.   K.U.1960 .Ihibhtion  of  oil  oxidation   by   Z,    6-   di -  butyl   -substitutes  phenolic ,    J   .   phys  .chem .,    64    1636-7642.

40-Irwandi ,    J.   che    man    ,   kitts ,  D.,  2000.  Use  of  natural   antioxidant  in  refined  palm  olein  during  repeated  deep   -   fat   frying   food  research ,  33, 501-508.

41-Jones   Dp.    Coates     RJ ,   Flagg   EW  ,   Block   G,   Green berg   RS,  Gunter   ET .   Jacks  B.  Glutathione   in   food   listed   in  the  national   cancer   Institutes   health  habits  and  history  Food  Frequency   questionnaire . Nutr  cancer  1999 ;  17   :  57-75 .

42-Juntachote,  T,. Berghofer,  E. (2005). Antioxidativeproperties  and stability  of ethanolic  extracts  of  Holy  basil  and Galangal.  Food  Chemistry,  92 ,193-202 .

43-Juntachote  T, Berghofer  E., Siebenhandl, S. Bauer, (2007). Antioxidative effect  of  added driedHoly  basil  and  its  ethanolic  extracts  on suscepitibility  of cooked  ground  pork to lipid  oxidation   . Food  Chemistry ,  100, 129-135.

44-Kahkonen .    M.    P,    Hopia     A.    I,   vourela .    H.   J,    Rauha  .       J,   P,   Pihlaja  K,    Kujala   .   T.    S   and    Heinonen  .   M.,    1999 .  Antioxidant   activity   of   plant   extracts  containting   phenolic  compounds  .   J   Agr   food   chem ,   47     3954-3962.

45-Kandaswam  ,   C.  ,   Middleton  ,    E.  ,  1994 .    Free  radical  scavenging   and    antioxidant   activity   of  plant   flavonoids   Advanses   in  experimental   Modicine    and   Biology     366  ,  351-376 .

46-Kinslar   TW .TaffeBG  ,   Free   radicals  in tumor  promotion .  AdvFree  radical .  Biol  Med   1986   ;   2   :    347-382 .

47-Kumaran    A,      Karunakaran    R.   J.     Antioxidant    and   Freee   radical    scavenging   activity    of   an   aqueous   extract   of   coleus   aromaticus .   Food   chemistry  .2006  ,    97    109-114 .

48-Lawkia,    s,    1994,    Areview   on  the  use  of  citric  acid  in  the processing   of  oil  and  fats  ,   Dleagineum .     39    84-109 .

49-Liu    H.    R.   and  white ,   P.    J.    1992.    Oxidative    stability  forsoybeen   oils   with   altered   fatty  acid   composition .  J. A. O. C. S.   69(6)  528-532.

50-Liu ,   H.      R.    and   white ,   P.    J.    1992.    High   temperature    stability  forsoybeen   oils   with   altered  fatty  acid   composition .   J  .A  .  O   .  C  .S  .  17(11)    780-790.

51-Lopez-Amoros,    M.L.,     Hernandez,   T.,   Estrella,    I.(2006).     Effect of germhnation on legume phenolic compounds and their antioxidant activity.Journal  of Food composition and Analiysis.  19 :277-283.

52-Machlin   LJ.Bendich   A.      Free    radical    damage  :protective   role  of   antioxidant   nutrients  .   FASEB   J   1987;   1    :441-445 .

53-Mansour .    E.    H,   Khalil .    A.    H.,    2000 .   Evaluation    of  antioxidant   activity  of  some  plant   extracts  and  their  application to  ground   beef  patties  Food  chem  ,  69    135-141 .

54-Martin   AD.Gilbert    D.    Enzyme   change   accompanying   liver   enlargement  in  rate  treated   with  3- tert  butyl -4- hydroxyanisol- Biochem    J   1968  ;  106 :22-27 .

55-Mathew    S,     Abraham      TE,       In  vitro   antioxidant  activiyy  and   scavenging   effects   of    cinnamomumverum    Leaf   extract  assayed   by different   methodologies .  Food   chemToxicol   .2006  ,   44    198-206 .

56-Maxwell, R.J .1995 .prospects for  use of  antioxidant  therapies.   Drugs.  49(3)    345-360

57-Mccord ,    J.   M.  2000.  Evaluation  of  free  radicals  and  oxidative   stress   ,  American   journal  of  medicine   108   652-659

58-Min ,  D.   B.   and   smouse ,   T.   H.   1985  .flaver  chemistry  of  fats  and  oil  .  second   Edition .  American  oil  chemist s  society.

59-Mour    A,   surzGM  ,    Franco    D , Dominguez   J .   Natural   Antioxidant  from  Residual  sources  . foodchem  .2001      72      145-71.

60-Pokorng ,   J.,  yanhshlivea   N.   and   Gordon  ,   M .  2001  .Antioxidant  in  food  .   CRC   press  -380 p.Pokorny ,   J.,   yanishlieva ,  N.  and  gordan,   M.   2001.    Antioxidants   in  food  practical  Applications .   CRC  pressLLC,Boca   Raton , Fl.

61-Pokorny,  J.  andKorczak,  J.  (2001).  Preparation of natural antioxidants in J. pokorny. N. Yanishliva and M. H. Gordon (Eds), Antioxidants in food practical application.  Cambridge . 41: 176-177.

62-Poli  ,   G.,    Albano ,   E.   andDianzani ,   M.   V  .  1993.    Free  radicals   from  basic  science  to  medicine  ( molecular  and  cell biology updates )  verlag  Basel  switzer  land   Birkhauser .  pp   69-143.

63-Pratt ,  D .    E .and    Hudson  ,     R .   J .F .1990 .   Natural   antioxidant  notexplioted  commercially .  In    Food   antioxidants   .Hudson ,   B .     J .F  .eds.   Elsevier   appliedscience ,  London  and   Newyork ,   pp   171-192 .

64-Puchard ,  N  .   A  .and  Kelly  ,   F.   J .1996  .Free  radical   approach  .  united  state    oxford  university    press    pp    101-131 .

65-Rossell , J  .   B .1988 .  Fats    and  Fatty  foods .   In    food  industries  manual    .Ranken  ,   M .     D. ,eds ,    Blackie   and   son  Ltd   ,   London   and  Newyork .   pp  168-215 .

66-Samadloiy   H.R,   Azizi    M.H.and   Barzegar   M.   (2008).    Physic-chemical  quality of seeds of pomegranate caltivars (punicagranatum L.) grown in Iran and antioxidant activity of their phenolic component  J.   Food  sci  .   Technol.45 :2-190.

67-Shahid    I.andBhanger    M.     (2007).  Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage.  Food chem.100  :54-246.

68-Shahidi ,  F.    1997.    Natural    antioxhdants  chemistry  ,  health   effects  ,  and  application  AOCS   press ,  champaign ,   I    11  inojs ,  pp  474 .

69-Shahidi   F.   2004.  Phenolics in Food  andNutraceuticals. CRC  PRESS.  Boca  Raton  London New  York Washington.  D. c.  pp:409.

70-Shahsavari  ,   N.,   Barzegar ,   M .,  Sahari  ,  M.    A.   Naghdibadi ,   H.  2008  .    Antioxidant activity and chemical characterization of  essential  oil  of  Buniumpersicum. plant  Foods  for  Human Nutrtion  DOI  10 .1007 S 11130-008-0091-y.

71-Shirak  M . ,  Hara      y.   osawa   T.    ,   Kumon    H.   , Nakayama    T .   ,   KawakishiS .   (1996 )   Antioxidant   and   antimutagenic   effects   of the  aflavins   from  black  tea .

72-Simic  ,  M .   G.,    Jordanovic  ,   S .   V .andNiki  ,  E .   1992 .   Mechanism   of  lipid  for  functional  food  ingredients  and  antioxidant  nutraceuticals .  Food  chemistry  .,   97     277-284 .

73-Singh   G.Mauarya   S.andDelampasona  M  .  P  .  A.   (2007) .comparison of chemical anthoxidant and antimicrobial studies of cinnamon leaf  and bark volatile  oils ,   oleoresins and their constituents, Food chem.   Toxicol.45  :61-1650.

74-Skerget,   M.,    Kotnik,    P.,    Hadolin,     M.,     Haras.,     A.     R.,    Simonic ,   M.,    Knez,    Z. (2005).   Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavanols in some plant materials and their anthoxidant activities.  Food  chemistry.  89  :191-198.

75-Soun  E,   Amin,    G.,   Faarsum  H,    BrazandehTehrani   M.   Screening of antioxidant activity and phenolic content of 24 medicinal plant extracts.   DARU.2008  16(2)  :83-87.

76-Stuckey ,    B.   H.   1972    CRC    Hand   book  of   additives .  chemical   R ubber   co.,  Cleveland.   Ohio .

77-Taguri T,  Tanka   T,   Kuano    I,    (2004 )   Antimicrobial      activity   of  10   different   plant  polyphenols  against   bacteria   causing  Food –borne   disease .   Biol  pharm  Bull .  27    1965-9  .

78-Wiki  pediacontribbutors , Medlar  The Free  Encyclopedia accessed January 15., (2008).

79-Williams  .  G,  M.,   M  cgneen,   C .   A   and  Tong .   C.  1990.  Toxicity  studies  of  BHA   and   BHT  .  Genetic  and  cellular  effects  .

80-Williams .G  ,  M.   WANG .   C.  X  andlatropoulos ,  M.   J.   1990 -   Toxicity   studies  BHA   and   BHT .   11  chronic   feeding  studies .  foodchem  toxicology  .  28   799-806 .

81-Yasoubi  ,  P .,    Barzegar ,     M .,     Sahari  ,   M.    A .,   Azizi     M.   H.  2007 .   Total   phenolic   contents    and  antioxidant  activity   of  pomegranate  ( punicagranatum   L. )  peel  extract .  Journal  of  Agricultural  sciences  and  Technology . 9    35-42.

82-Yasubi  P.   Barzegar   M.Sahari  M.    A.     and   Azizi   MA.  (2007).   Total phenolic content and antioxidant activity of pomegranate   (punicagranatum)  peel extract.   J.   Agric   .    sci.Technol .9  : 35-42.

83-Zia   _ur     R,     Habib    F,       Shah    WH.    Utilizatin     of    potato   peels    extract  as  a  natural  antioxidant  in  soybeen   oil   food  chem  2004  ,  85(2)  :  215-220  .