بانک دانلود پایان نامه تسیس ورد - رسا تسیس
صفحه اصلی پیگیری سفارش درباره ما تماس با ما
جستجو
مشاهده دسته بندی ها
  2. مهندسی صنایع غذایی
  3. پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی

پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی

word 1009 KB 32461 49
1392 کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
قیمت قبل:۶۰,۱۰۰ تومان
قیمت با تخفیف: ۲۱,۷۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع

  • پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

    گرایش تکنولوژی مواد غذایی

    چکیده:

    اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات  به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت 800PPM  عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM  عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM  عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM   جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

    کلمات کلیدی : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان.

     

    مقدمه

    1-1- خرمالو

    1-1-1- گیاهشناسی خرمالو

    خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است که آبنوس چوب سخت بومی سری لانکا و جنوب شرق آسیا را نیز شامل می شود. تقریبا 200 گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو که کاکی یا خرمالوی شرقی نیز نامیده می شود عمدتا برای تولید میوه کشت و کار می­شود. خرمالو از چین منشا گرفته است اما به مدت مدیدی در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زیادی در مواد گیاهی تولید کننده میوه، در ژاپن یافت شده است و فرم های میوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. میوه مخصوصا در چین، کره و ژاپن ارزش اقتصادی پیدا کرده است. این درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگ­های زیبا مخصوصا در پاییز دارای اهمیت است. خرمالو با نام انگلیسی persimmon بواسطه دارا بودن مقادیر بالای پروآنتوسیانیدین (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده این میوه در چین، ژاپن و کره مورد استفاده قرار می گیرد. پروآنتوسیانیدین خرمالو دارای عملکردهای فیزیولوژیکی مختلف از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی و نیز اثرات بازدارندگی آنزیمی و سم زدایی بر زهر مار می باشد (ایکسیو و همکاران، 2012).

    درخت خرمالو گیاهی خزان دار به ارتفاع 6 متر یا بیشتر است. زمان گلدهی اواخر بهار و اوایل تابستان و زمان بلوغ میوه پاییز می باشد. خرمالو در غرب، سیب شرقی نیز نامیده می‌شود، میوه‌ای است کروی‌ شکل با پوست بسیار نازک که رنگ آن از زرد متمایل به نارنجی تا نارنجی پر‌رنگ متغیر است. قطر این میوه بین 3 تا 8 سانت می‌باشد و به جز هسته که در برخی گونه‌های آن دیده می‌شود، تمام قسمت‌های آن خوراکی است (موات، 1990؛ تیان و همکاران، 2012).

     

    1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو       

    دو نوع خرمالو وجود دارد: خرمالوهای دارای گسی و بدون گس. طعم گس که در میوه یافت می شود در نتیجه وجود سلول های تانن در گوشت میوه است. اگر تانن محلول باشد،عمل جویدن و خوردن میوه، سلول ها را پاره کرده و تانن را آزاد ساخته و گس احساس می شود. خرمالو در طب سنتی جهت درمان سرماخوردگی، فشارخون، تنگی نفس، رعشه، سرمازدگی، سوختگی و خونریزی استفاده می­شود (موات، 1990؛ تیان و همکاران، 2012). مطالعات اخیر بر روی پالپ و پوست خرمالو نشان داده است که خرمالو یک ماده آنتی­اکسیدان، ضد دیابت و محافظ DNA علیه آسیب اکسیداتیو است. عصاره خام خرمالو حاوی مخلوط پیچیده­ای از ویتامین­ها، پی کوماریک اسید، گالیک اسید، فلاونوئیدها و تانن های کندانس شده است (جانگ و همکاران، 2009).

    خرمالو غنی از فیبر، بتا‌کاروتن و ویتامین A می‌باشد و همچنین دارای مقدار قابل توجهی ویتامین های B1 ، B2،B3  و C  می باشد و نیز دارای مواد معدنی ضروری برای بدن مانند کلسیم، گوگرد، آهن، فسفر، منیزیم و پتاسیم است و نیز حاوی مواد آنتی اکسیدانی همچون تانن، لیکوپن، پکتین، فنول و اسید می­باشد. برگ درخت خرمالو حاوی فلاونوئید‌ها است که خاصیت ضد فشار خون، ضد سرطان و ضد ‌موتاژن دارد   ( سان و همکاران، 2011).

    خاصیت آنتی اکسیدانی میوه خرمالو بالا است و بطور مؤثری از بروز انواع سرطان خصوصأ سرطان ریه و پوست و کبد جلوگیری می کند. دانه میوه خرمالو که کوبیده و به صورت گرد درآمده باشد سنگ کلیه و مثانه را می‌ریزاند بدون آنکه به عمل جراحی نیازی باشد. مصرف خرمالو باعث افزایش آنتی اکسیدانها و کنترل رادیکالهای آزاد می شود ( سان و همکاران، 2011).

     

    1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو

    جدول 1 برخی از ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی میوه­های خرمالو نوع گس و فاقد گسی را نشان می­دهد (پلازا و همکارن، 2012). ارزیابی ویژگی­های فیزیکی به منظور طراحی ابزار و ماشین آلات جهت برداشت، انتقال، نگهداری و فرایند میوه های تازه، و همچنین اطلاعات حاصل از اندازه گیری ویژگی های شیمیایی در تغذیه انسان حائز اهمیت است.

    میزان اسیدیته قابل تیتر بر حسب گرم اسید سیتریک در 100 گرم بافت تازه، مواد جامد محلول بر حسب درجه بریکس در دمای 20 درجه سانتیگراد و میزان ماده خشک بر حسب گرم در 100 گرم بافت تازه اندازه گیری شده است. جداول 2، 3 و 4 به ترتیب میزان قند و ویتامین C و مواد کارتنوئید کل خرمالو را نشان می­دهد (جیوردانی و همکاران، 2011). حضور ویتامین C در مواد غذایی علاوه بر جنبه سلامتی از لحاظ عملکرد آنتی اکسیدانی پر اهمیت است. خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد رادیکالی ترکیبات کاروتنوئید نیز در بسیاری از پژوهش­ ها گزارش شده است. بر اساس نتایج حاصل از محققان، گونه های گس خرمالو میزان شکر بالاتری نسبت به گونه های فاقد گس دارند، اما در مقابل میزان ویتامین C آنها کمتر از گونه­های فاقد گس است.

     

    Abstract

    Oxidation of oils in addition to changing the organoleptical characteristics of the foods, lead to reduction of nutritional value and shelf life of oils and due to the production of undesirable compounds in oil are detrimental to the health of consumers. There are several ways to prevent oxidation, which one of them is adding the substances that called antioxidants. Today, synthetic antioxidants such as TBHQ, BHT, BHA and gallate esters are used for this purpose, but regard to the adverse effects of synthetic antioxidants such as mutagenic and carcinogenic effects on human body, they gradually removed from the list of consumed antioxidants; therefore the production of natural antioxidants as alternatives is essential. In this study firstly the phenolic compounds and tocopherols of persimmon peel extract has been determined then the extract at 400 and 800 PPM concentration were added to the sunflower oil samples containing any antioxidants. Produced formulated sunflower oil samples with natural antioxidant were stored at temperature of 30 ° C for 60 days and their oxidation stability were evaluated by measurement of several parameters such as peroxide value, oxidative stability index, color index and acidic value at different time interval (0, 15, 30, 45, 60 dayes) and the results were compared with sunflower oil containing 100 PPM of synthetic antioxidant TBHQ. Results showed that in respect to stabilization of sunflower oil during storage time concentration of 800 PPM of persimmon peel extracts was similar to TBHQ and better than 400 PPM concentration due to higher amounts of phenolic compounds in 800 ppm concentrations. At the second stage sunflower oil samples containing 800 PPM extract and oil samples containing 100 ppm of synthetic antioxidant (TBHQ) were heated under constant temperature conditions (180 0C) for 24 hours and at each 4 h (0, 4, 8, 12, 16 and 24) in terms of thermal stability parameters (acidic value, conjugate number, oxidative stability index, color index, carbonyl number and total polar compounds) were compared. The results showed that the synthetic antioxidant TBHQ is a bit more effective than persimmon peel extract at a concentration of 800 ppm for oxidative stability. Therefore the persimmon skin due to tocopherols and phenolic compounds present in it, can be introduced as a good source of natural antioxidants.

    Keywords: persimmon peel extract, sunflower oil, oxidative stability, antioxidant compounds.

  • فهرست:

    چکیده. أ‌

    فصل اول : مقدمه و کلیات

    1- مقدمه. 3

    1-1- خرمالو. 3

    1-1-1- گیاهشناسی خرمالو. 3

    1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو. 3

    1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو. 4

    1-2- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی.. 6

    1-3- روغن آفتابگردان. 6

    1-3-1- تاریخچه. 6

    1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان. 6

    1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 7

    1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. 7

    1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها 8

    1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها 10

    1-6- روشهای پایدار سازی روغنها 10

    1-7- آنتی اکسیدان ها 11

    1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. 11

    1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه. 11

    1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه. 12

    1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده. 12

    1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. 13

    1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی. 13

    1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی.. 13

    1-10- تانن ها 14

    1-11- فرضیه ها 14

    1-12- اهداف.. 14

    فصل دوم: پیشینه تحقیق

    2- بررسی منابع. 17

    پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. 17

    فصل سوم: مواد و روشها

    3- مواد و روش ها 24

    3-1- تهیه روغن آفتابگردان. 24

    3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو. 24

    3-3- ساختار اسید چرب.. 25

    3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. 25

    3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون: 25

    3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: 26

    3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. 27

    3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 27

    3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. 27

    3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید. 28

    3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 28

    3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III 29

    3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 29

    3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن. 30

    3-7- عدد اسیدی. 30

    3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC) 31

    3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل. 31

    3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 31

    3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 31

    3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی. 31

    3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. 31

    3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1 32

    3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2).. 32

    3-10-1- خالص سازی حلال. 32

    3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 32

    3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1 33

    3-12- اندازه گیری  مواد صابونی ناشونده. 33

    3-13- اندازه گیری رنگ... 34

    3-14- تجزیه و تحلیل آماری. 34

    فصل چهارم: نتایج و بحث

    4- نتایج و بحث.. 36

    4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 36

    4-2- مشخصات عصاره خرمالو. 37

    4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد. 37

    4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 37

    4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 38

    4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 40

    4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 41

    4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) 42

    4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 42

    4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 45

    4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 47

    4-4-6- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 48

    فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

    5-1- نتیجه گیری. 51

    5-2- پیشنهادات پژوهشی.. 51

    فصل ششم: منابع

    منابع. 53

    ضمائم.. 58

     

    منبع:

     

    ابوطالبیان، م. 1385. استخراج ترکیبات فنولیک موجود در برگ های گیاهان نعناع، پونه و ریحان و مقایسه اثر آنتی اکسیدانی آنها در روغن آفتابگردان. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان.

    اسماعیل زاده کناری، ر، مهدی پور، س. ز. 1391. اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان. نشریه علمی پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8 (2)، 245-250.

    پریزن، ط. الهامی راد، ا.ح. استیری، س.ح، آرمین، م. 1390. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی برگ سنا و تاثیر آن در پایداری روغن سویا مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، سال سوم، شماره اول، 59-51.

    خواجه پور، م. ر. 1389. گیاهان صنعتی. انتشارات جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان-مرکز انتشارات. چاپ چهارم.

    رفیعی، ز. جعفری، س.م. اعلمی، م. خمیری، م. 1390. ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و کاربرد آن در روغن آفتاب گردان. مجله پژوهشهای صنایع غذایی، جلد21،شماره1.

    شهسواری، ن.، برزگر، م.، سحری، م.ع. و نقدی آبادی، ح. 1387. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گیاه. آویشن شیرازی در روغن سویا. فصلنامه گیاهان داروئی،.28

    صمد لوئی، ح. ر.، عزیزی، م. ح. و برزگر، م. 1386. اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی هسته انار بر روغن سویا. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 14:4.

    طاهرنژاد، م، برزگر، م، سحری، م. ع، نقدی بادی، ح. 1391. ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) و کاربرد آن در سامانه روغن. فصلنامه گیاهان دارویی، 11 (2)، 86-97.

    عیوقی، ف، برزگر، م، سحری، م. ع، نقدی بادی، ح. 1388. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس شوید  (Anethum graveolens) در روغن سویا و مقایسه آن با آنتی اکسیدان های شیمیایی. فصلنامه گیاهان دارویی، 8 (2)، 71-84.

    گوهری، ا. 1388. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه کدوی تخم کاغذی و اثر آن بر تندی روغن کانولا طی فرآیند سرخ کردن عمیق. پایان نامه دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، 151.

    مالک، ف. 1379. چربی­ها و روغن­های نباتی خوراکی (ویژگی­ها و فراوری). انتشارات فرهنگ و قلم، 464 ص.

    محققی، آ.، پور آذرنگ، ه.، اخلاقی، ه.، الهام یراد، ا.ج. و همت یار، ن. فعالیت آنتی اکسیدانی پوست سیب زمینی راجا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذائی ایران،32 .

    میر احمدی، ف.، برزگر، م. و سحری، م .ع .1384 اثر عصاره برگ سبز چای در جلوگیری از اکسیداسیون.61- روغن آفتابگردان. فصلنامه علوم و صنایع غذائی ایران، 2:.70.

    Abdalla, A. E. and Roozen, J. P. 1999. Effect of plant extracts on the oxidative stability of sunflower oil and emulsion. Food Chemistry. 64:323 -329.

    Ahmadi, F., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2007. Antioxidant activity of Kelussia odoratissima Mozaff in model and food systems. Food Chemistry. 105: 57-64.

    Andersson, K. and Lingnert, H. 1999. Kinetic studies of oxygen dependence during initial lipid oxidation in rapeseed oil. Food Science. 64:262–6.

    Antolovich M, Bedgood DJR, Bishop A, Jardine D, Prenzler P and Robards K. 2004. LC-MS investigation of oxidation products of phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 962-971 .

    Anwar, F., Anwer, T. and Mahmood Z. 2005. Methodical characterization of rice (Oryza sativa) bran oil from Pakistan. Grasas y Aceites 56:125-34.

    AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS Press. Champaign. IL.

    Badifu, G.I.O. 1991. Unsaponifiable matter in oils from some species of Cucurbitaceae. Journal of food composition and analysis, 4: 360-365. 

    Bera D, Lahiri D and Nag A. 2006. Studies on a natural antioxidant for stabilization of eddible oil and comparison with synthetic antioxidants. Journal of Food Eng. 74:542 -545.

    Bockisch ,'fats and oils handbook'.AOCS Press , Champaign Illinois, 1998, p.p.237-242.

    Capannesi, C., Palchetti, I., Mascini, M., and Parenti, A. 2000. Electrochemical sensor and biosensor for polyphenols detection in olive oils. Food Chemistry, 71: 553-562.

    Cheman Y and Jaswir I. 2000. Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined, bleached and deodorized (RBD) palm olein during deep-fat frying. Food Chemistry. 69: 301 - 7.

    Choe, E., and Min, D.B. 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation.  Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 169-186.

    Decker, E.A. 2002. Antioxidant mechanisms. In: Akoh CC, Min DB, editors. Food lipids. New York: Marcel Dekker. p 517–42.

    Dillard, C.G. and German, G.B. 2000. Phytochemicals: nutraceuticals and human health. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80: 1744-1756.

    Endo, Y., Li, C.M., Tagiri-Endo, M., and Fugimoto, K. 2001. A modified method for the estimation of total carbonyl compounds in heated and frying oils using 2- propanol as a solvent. Journal of the American Oil Chemists' Society, 10: 1021-1024.

    Eskin, M., and Robinson, S. 2000. Antioxidants and shelf life of foods in:food shelf life stability:chemical ,biochemical, and microbiological changes. CFC Press LLC.

    Farag ,R.S.,Barats,E.L.,Amany,M.(2003).The influence of phenolic extracts obtained from the olive plant on the stability of sunflower oil .international journal of food science and technology 38, 81-87

    Farhoosh, R. 2007. The effect of operational parameters of the Rancimat method on the determination of the oxidative stability measures and shelf-life prediction of soybean oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 84:205-209.

    Farhoosh, R., and Moosavi, S.M.R. 2006. Determination of carbonyl value in rancid oils: a critical reconsideration. Journal of Food Lipids, 13: 298-305.

    Farhoosh,R.,& Esmaeilzadeh kenari ,R.(2009).Anti-rancidity of sesame and rice bran oils on canola oil during deep frying .journal of AOCS 86, 539-544

    Farhoosh,R.,& Esmaeilzadeh kenari ,R.(2009).Anti-rancidity of sesame and rice bran oils on canola oil during deep frying .journal of AOCS 86, 539-544

    Fazel M, Omidbeygi M, Barzegar M and Naghdi Badi H. 2007. Influence of heating on antiradical activity of essential oils of Thyme, Summer Sarvory and Clove by 2, 2- Diphenyl- 1-Picrylhydrazyl (DPPH•) Method. J. of Medicinal Plants. 6: 54- 63.

    Firestone,D.,Stier,R.F., Blumental , M.M. 1991. Regulation of frying fats and oils. Journal of Food Technology. 45:90-94

    Frega, N., Mozzon, M., and Lercker, G. 1999. Effect of free fatty acids on the oxidative stability of vegetable oils. Journal of the American Oil Chemists' Society,  76: 325-329.

    Frutos, P., Hervás, G., Giráldez, F. J. and Mantecón, A.R. 2004. Spanish Journal of Agricultural Research 2 (2): 191-202.

    Gertz, C. 1996. Chemical changes of oils and fats at elevated temperatures. In: Fat in the Diet. Bell, B.M., Bridgwater, Barnes and Associates, England.

    Giordani, E., Doumett, S., Nin, S., and Bubba, M. D.2011. Selected primary and secondary metabolites in fresh persimmon ( Diospyros kakiThunb.): A review of analytical methods and current knowledge of fruit composition and health bene fi ts. Food Research International. 44 : 1752-1767.

    Goli AH, Barzegar M and Sahari MA. . 2005. Antioxidant activity and total phenolic compounds of pistachio (Pistachia vera) hull extracts. Food Chemistry; 92: 521 - 5.

    Guillen, M.D. and Cabo, N. 2002. Fourier transform infrared spectra data ersus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edible oils. Food Chemistry. 77:503–10.

    Haddad Khodaparast, M. H and Dezashibi, Z. 2007. Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Henna Leaves Extracts (Lawsonia Inermis). World Journal of Dairy & Food Sciences. 2 (1):38-41.

    Hai-feng gu, Chun – Mei li , Yu – juan Xu , Wan-Feng Hu, Mei-hong chen, Qiong-  hong wan. (2008) structural features and antioxidant activity of tannin from persimmon pulp. Food reasergh Intemational,41, 208-217 .

    Iqbal, S., Bhanger, M.I. (2007). Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage . Food Chemistry, 100, 246 - 254.

    Jang, I. C., Jo, E. K., Bae, M. S., Lee, H. J., Jeon, G. I., and Park, E. 2009. Antioxida nt and antigenotoxic activities of different parts of persimmon ( Diospyros kaki cv. Fuyu) fruit. Journal of 

کلمات کلیدی: اثر آنتی اکسیدانی - اکسیداسیون روغن - پایداری اکسایشی - ترکیبات آنتی اکسیدان - توکوفرولی - روغن آفتابگردان - عصاره پوست خرمالو - فنول
موضوع پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, نمونه پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, جستجوی پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, فایل Word پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, دانلود پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, فایل PDF پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, تحقیق در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, مقاله در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, پروژه در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, پروپوزال در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, تز دکترا در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, پروژه درباره پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, گزارش سمینار در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی, رساله دکترا در مورد پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی
مقالات مرتبط با این مطلب:

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc» در رشته علوم و صنایع غذایی چکیده روغن ها و چربی ها طی نگه داری در درجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آن ها کاهش می یابد.فرآیند اکسیداسیون روغن ها و چربی ها و تشکیل رادیکال های آزاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می شود. با مصرف ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفا –توکوفرول ،گلوتاتیون،بتاکاروتن و ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته: علوم و صنایع غذایی چکیده : اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی ...

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی چکیده: زمینه: اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضد میکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند. هدف: تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ...

پایان نامه (یا رساله) برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی چکیده این مطالعه جهت مقایسه ترکیبات شیمیایی و اثر آنتی اکسیدانی اسانس دارچین آزمایشگاهی[1] دو اسانس تجاری[2] طراحی شده است.اسانس آزمایشگاهی به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلونجر استخراج شد.و اسانس های تجاری از بازار محلی خریداری شد. جهت شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس ها آنالیز دستگاهی ...

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد "M.Sc"در رشته مهندسی صنایع غذایی گرایش کشاورزی چکیده کانون توجهات تحقیقات اخیر، مواد فتوشیمیایی مشتق شده از گیاهان بوده­اند که ناشی از اثرات مثبت آنها بر سلامتی بشر بوده است. مواد غذایی را درطی فرآوری در کارخانجات می­توان با ترکیبات فعالاز قبیل ترکیبات فنولی که دارای فواید و خصوصیات فیزیولوژیکی از جمله ضدآلرژی، ضدالتهاب، ضدمیکروبی، ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش میکرو بیولوژی مواد غذایی چکیده تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌ های شیمیایی موجود در بازار بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد ...

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی،گرایش علوم و صنایع غذایی/تکنولوژی موادغذایی چکیده در این کار پژوهشی تولید و ارزیابی ویژگی های فیلم­های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس مرزه مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور­ اسانس مرزه در نسبت­های مختلف (0%، 10%، 20% و 30%) و پلاستی­سایزر40% به 3 گرم نشاسته سیب زمینی اضافه شده و فیلم­های نشاسته­ای به ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده فارسی سابقه وهدف: برگ درخت زیتون، دارای ترکیبات متعددی از جمله اولئوروپین، است که عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود. همچنین عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می‌باشد. به منظور استخراج ترکیبات فنولی برگ‌های زیتون ابتدا بایستی خشک شوند. خشک کردنطبیعیوخشککردنباجریان هوایگرمازمهمترین روش ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی چکیده با توجه به وسعت زیاد منابع بیابانی در کشور و همچنین مشکلات کم آبی موجود، پرورش شتر و توجه به گوشت آن اهمیت قابل ملاحظه ای یافته است. رزماری از جمله گیاهان دارویی با خواص ضدمیکروبی ثابت شده می باشد. در پژوهش حاضر اثر غلظت های متفاوت(5/0، 5/1و 5/2 درصد) عصاره اتانولی گیاه رزماری و ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم باغبانی- میوه کاری چکیده انگور رقم ریش بابا، یکی از محبوب ترین ارقام تازه خوری کشت شده در ایران است، اما بطور معمول حبه ها از رنگ ضعیفی برخوردارند. در این پژوهش اثر تیمارهای حلقه برداری و اتفن روی صفات کمی و کیفی انگور رقم 'ریش بابا قرمز' مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی با ...

ثبت سفارش